Samstag, 27. Februar 2016

Kaffee-Orangen-Mousse-Törtchen mit Orangenfilets

Jedes Jahr zu Weihnachten und meinem Geburtstag fragen mich meine Familie und Freunde, was sie mir denn schenken sollen. Und schon seit rund 5 Jahren stehen dann hauptsächlich Tortenplatten, Backbücher und sonstiges Backzeug auf meiner Wunschliste. Letztes Weihnachten bekam ich unter anderem das Buch "Törtchen und Tartelettes" von Matthias Ludwigs, den Chef des Kölner TörtchenTörtchen-Imperiums.
Als erstes Rezept zum Nachbacken entschied ich mich letzte Wochefür die Kaffee-Orangen-Törtchen mit Kardamom-Orangen. Sie sind zwar etwas aufwendiger in der Herstellung, aber durch die Tiefkühlzeiten kann man sie prima vorbereiten.


Das ist generell ein großer Vorteil von Mousse-Törtchen: Die einzelnen Füllungen oder Cremes werden zwischendurch immer wieder tiefgekühlt und so kann man alles wunderbar einige Tage vorher zubereiten und einfrieren.
Am benötigten Tag werden sie einfach aufgetaut und fertiggestellt, in diesem Fall mit in Kardamom-Orangensaft eingelegten Orangenfilets belegt.
Für diese Törtchen benötigt ihr Dessertringe mit 6cm Durchmesser und kleine Silikonförmchen mit 4cm Durchmesser (alternativ können für letzteres auch Eiswürfelbehälter benutzt werden).


Kaffee-Orangen-Törtchen
für ca. 10 Stück (6cm Durchmesser)
Für die Orangencreme:
150ml frischer Orangensaft
15 gr Honig
 1 Nelke
1 Kardamomkapsel
1/4 Zimtstange
1/6 Vanilleschote
1 Ei (M)
1 Eiweiß
15 gr Zucker
1/2 Blatt Gelatine, eingeweicht
75 gr Butter, gewürfelt

Orangensaft, Honig und die Gewürze aufkochen und abgedeckt 10 Minuten ziehen lassen. In einem anderen Topf Ei, Eiweiß und Zucker vermischen. Den heißen Orangensaft durch einen Sieb in die Eimasse passieren, dabei ständig rühren. Die Masse unter ständigem Schlagen erhitzen, bis sie kocht. Sofort in eine Schüssel passieren, die Gelatine hineingeben und darin auflösen. Wenn die Masse etwas abgekühlt ist, die Butter mit einem Pürierstab untermixen. In kleine Silikonformen (4cm) geben und mindestens 2 Stunden einfrieren.

Für die Orangenauflage:
2-3 Orangen
Zucker
3 Kardamomkapseln

Die Orangen filetieren. Wer das noch nie gemacht hat, ihr könnt euch z.B. hier ein Video dazu ansehen. Die Orangenreste auspressen und den Saft auffangen. Pro 100ml Saft werden 20gr Zucker dazugeben. Die Orangenscheiben und die leicht angedrückten Kardamomkapseln hinzufügen, wenn möglich einen Tag durchziehen lassen und erst dann verwenden.

Für den Biskuit:
4 Eigelb (M)
40 gr Puderzucker
3 Eiweiß (M)
40 gr Zucker
40 gr Stärke
40 gr Mehl

Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. 
In einer Schüssel Eigelb und Puderzucker zu einer dicken Creme aufschlagen. Das Eiweiß mit Zucker und Stärke steif schlagen. Ein Drittel des Eischnees unter die Eigelbmasse ziehen. Den restlichen Eischnee daraufgeben, das Mehl darüber sieben und alles vorsichtig, aber zügig unterheben. Die Masse mit einer Palette auf das Backpapier streichen und 10-12 Minuten backen. 
Nach dem Backen ein zweites Backpapier auflegen, alles zusammen umdrehen, so dass das frische Backpapier unten ist. Nun das obere Backpapier vorsichtig abziehen. 
Auskühlen lassen und mit einem der 6cm Tortenringen 20 Biskuitböden ausstechen.

Für die Kaffeemousse:
500 ml Sahne 
3 Eigelb
4,5 Blatt Gelatine, eingeweicht
40 ml starker Espresso

170 ml der Sahne aufkochen. In einer Schüssel das Eigelb mit dem Zucker verrühren und die heiße Sahne untermischen. Zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren mit dem Teigschaber bei mittlerer Temperatur leicht andicken lassen. Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflöse und den Espresso dazugeben. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die restliche Sahne cremig schlagen und unterheben.

Das Zusammensetzen:
10 Tortenringe auf ein Blech mit Backpapier stellen und in jeden Ring einen Biskuitboden legen. Die Kaffeemousse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben und bis ca 1,5 cm unter dem Rand in die Ringe spritzen. Die gefrorenen Orangencremes in die Mitte drücken. Glatt streichen und mit je einem Biskuitboden abschließen. Der zweite Biskuit sollte auch noch innerhalb des Ringes liegen. Mindestens 4 Stunden kalt stellen oder noch besser tiefkühlen. 
Zum Herauslösen mit den Händen den Ring etwas anwärmen und die Törtchen aus den Ringen drücken, das geht besser, wenn sie tiefgekühlt sind. Auftauen lassen. 
Orangenfilets abtropfen lassen und dekorativ auf den Törtchen verteilen.

FAZIT: Meinen Gästen und mir haben die Törtchen sehr gut geschmeckt. Durch den Kaffeegeschmack wird man an Tiramisu erinnert, was ich persönlich sehr mag. Die Törtchen werde ich sicher mal wieder machen und ich freue mich jetzt schon auf das nächste Rezept aus diesem Backbuch. 

Dienstag, 23. Februar 2016

Starkbier-Schoko-Cupcakes mit Baileyscreme

Ozapft is!
Nein, dieses Mal nicht das Oktoberfest, sondern die Starkbierzeit.
Traditionell zwischen Fasching und Ostern beginnt jedes Jahr die Fastenzeit. Und weil wir hier in Bayern sind, ist die Fastenzeit auch gleichzeitig die Starkbierzeit, irgendetwas mussten die Mönche damals ja zu sich nehmen.

Heute möchte ich euch Cupcakes vorstellen, die perfekt zur aktuellen Starkbierzeit passen:
Starkbier-Cupcakes mit Schokolade und einer herrlich fluffigen Baileyscreme. Diese Cupcakes habe ich schon vor einigen Wochen anlässlich des Geburtstages einer guten Freundin gemacht. Ihr merkt schon, mit 'fasten' hat das alles eher nichts zu tun.

Das Grundrezept für die Schoko-Cupcakes sind aus dem bezaubernden "Törtchenzeit" Backbuch von Jessi Hesseler. Mangels Malzbier und weil meine Freundin gerne "alkoholische Cupcakes" für ihren Geburtstag wollte, habe ich dann dunkles Bier genommen.


Starkbier-Schoko-Cupcakes mit Baileyscreme
für ca 14 Cupcakes
Für den Teig:
125 ml Starkbier (bzw. dunkles Bier)
125 gr Butter
40 gr Kakao, ungesüßt
180 gr Zucker
1 Ei
70 ml Buttermilch
140 gr Mehl 
1/2 Teel. Backpulver

Den Ofen auf 175 Grad Umluft vorheizen. Ein Muffinbackblech mit Papierförmchen belegen.
Bier und Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Butter komplett geschmolzen ist.
Die Bierbutter in die Schüssel der Küchenmaschine geben, Kakao und Zucker portionsweise dazugeben und verrühren. Ei und Buttermilch vermischen und mit einer Gabel verquirlen, zu der Masse geben und unterrühren. Mehl und Backpulver dazugeben und sehr kurz verrühren, so dass sich gerade alle Zutaten verbunden haben. Der Teig ist recht flüssig, aber das ist normal.
Den Teig mithilfe von 2 Löffeln auf die Muffinsförmchen verteilen, dabei immer zu 2/3 füllen. Im heißen Ofen für ca 18 Minuten backen, Stäbchentest nicht vergessen.
Auskühlen lassen und in der Zwischenzeit die Creme anrühren.


Für die Baileyscreme:
3 Eiweiß
180 gr Zucker
270 gr Butter, Raumtemperatur
90 ml Baileys
 Schoko-Karamell-Bonbons
    Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und mit der Küchenmaschine zu einem lockeren Eischnee aufschlagen. Weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Das kann bis zu 10 Minuten dauern. Die Masse sollte nicht wärmer als die Butter sein, da diese sonst schmelzen kann.
    Nach und nach die weiche Butter stückchenweise einarbeiten. Wenn die gesamte Butter eingearbeitet ist, weitere 3-5 Minuten schlagen. Durch die Zugabe der Butter fällt der Eischnee zuerst wieder etwas zusammen und nach einiger Zeit wird die Creme wieder fest und hat eine perfekte Konstistenz. Baileys dazugeben und verrühren.

    In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und spiralförmig auf die Cupcakes spritzen. Mit Schoko-Karamel-Bonbons o.ä. dekorieren.

    Montag, 15. Februar 2016

    Vanille-Apfel-Cupcakes mit Buttercreme-Rosen

    Nachdem ich vor einigen Monaten auf dem Blog von Backbube Markus eine Torte mit Buttercreme-Blumen gesehen hatte, wollte ich diese hübsche Technik unbedingt auch mal ausprobieren.
    Für mein 1. Experiment habe ich einfach meine Lieblings-Vanille-Cupcakes mit ein par Apfelstückchen im Teig und meine momentanen Lieblingscreme zubereitet: Die Swiss Merengue Buttercreme. Diese Creme auf Eischnee-Basis ist viel fluffiger und zarter als die herkömmliche Buttercreme. Deshalb eignet sie sich auch perfekt für zarte Buttercremeblumen.

    Für die genaue Technik des Buttercreme-Rosen-spritzen empfehle ich euch übrigens das Studium von Youtube-Videos zu diesem Thema.
    Ganz wichtig übrigens: Die richtige Tülle, ideal ist hier die Tülle Nr. 104 von Wilton.
    Mit meinem Ergebnis bin ich noch nicht 100%ig zufrieden, aber für die ersten Versuche finde ich sie schon recht hübsch. Diese Buttercremeblumen sind wirklich eine tolle Alternative zu den normal gespritzten Cupcake-Häubchen.
    Die Creme im Rezept ist übrigens ein bisschen mehr als ihr für die Cupcakes benötigt, aber so hat man noch etwas Creme zum Üben zur Hand.


    Apfel-Vanille-Cupcakes mit Swiss Merengue-Rosen
    für ca. 18-20 Stück
    Für den Teig:
    80 gr weiche Butter
    280 gr Zucker
    1 Pck. Vanillezucker
    240 gr Mehl
    1 Essl. Backpulver
    1/4 Teel. Salz
    1 großer Apfel 
    1 Msp. Zimt
    2 große Eier
    240 ml Vollmilch

    Den Backofen auf 190°C (Umluft 170°C) vorheizen. Die Papierförmchen in die Mulden des Muffinsblechs setzen. Butter, Zucker, Vanillezucker mit der Küchenmaschine (oder Handrührgerät) bei niedriger Geschwindigkeit vermischen. Anschließend Mehl, Backpulver und Salz dazugeben und verrühren, bis eine sandige Masse entstanden ist. Den Apfel schälen, entkernen, in kleine Stücke schneiden, in eine kleine Schüssel geben und Zimt dazugeben.
    Eier und Milch verquirlen. Drei Viertel davon langsam unter die sandige Masse rühren, bis alles gut verbunden ist. An den Schüsselwänden haftende Zutaten mit einem Teigschaber lösen. Die restliche Eiermilch zugießen und alles bei mittlerer Geschwindigkeit zu einem glatten Teig verrühren. Die Apfelstücke kurz unterheben.
    Die Papierförmchen zu 2/3 mit dem Teig füllen. Im Backofen (Mitte) 18-20 Minuten backen, Stäbchentest nicht vergessen. Kurz auskühlen lassen, dann aus dem Blech lösen und vollständig auskühlen lassen.

    Für die Swiss Merengue Buttercreme:
    8 große Eiweiß
    320 gr Zucker
    400 gr weiche Butter
    1 Teel. Vanillezucker
      rosa Pastenfarbe
    Eiweiß und Zucker in einer hitzebeständigen Schüssel über einem leicht köchelnden Wasserbad unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen auf etwa 65 Grad erhitzen, bite die Zuckerkristalle geschmolzen sind.
    Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und mit der Küchenmaschine zu einem lockeren Eischnee aufschlagen. Weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Das kann bis zu 10 Minuten dauern. Die Masse sollte nicht wärmer als die Butter sein, da diese sonst schmelzen kann.
    Nach und nach die weiche Butter stückchenweise einarbeiten. Wenn die gesamte Butter eingearbeitet ist, weitere 3-5 Minuten schlagen. Durch die Zugabe der Butter fällt der Eischnee zuerst wieder etwas zusammen und nach einiger Zeit wird die Creme wieder fest und hat eine perfekte Konstistenz. Vanillezucker dazugeben und verrühren.
    Rund 1/3 der Creme in einem kräftigen Rosaton einfärben. Den Rest mit demselben Rosa etwas heller einfärben.

    Als nächstes möchte ich unbedingt noch andere Blumenarten aus Buttercreme spritzen und dann mal eine Torte mit vielen verschiedenen Buttercremeblumen backen und dekorieren.


    Donnerstag, 11. Februar 2016

    3D-Tortenkurs "Der Koch" bei Marianne Daubner in Österreich

    Also, ich bin normalerweise kein Fan von guten Vorsätzen an Silvester, aber 2015 hatte ich doch einen: In Zukunft wieder etwas mehr bloggen. Und was passiert dann? Hupsi...Ganze sechs Wochen ohne einen einzigen Bericht. Aber so Phasen gibt es immer mal wieder und ab und zu ist so eine Pause auch mal ganz angenehm.

    Aber heute hat es mich dann doch mal wieder in den Fingern gejuckt und ich musste ich mich endlich mal wieder an den Rechner setzen, um euch von einen tollen Kurs, an dem ich letztens teilnehmen durfte, zu berichten. Nach einigen vorangehenden Urlaubstagen im schönen Salzkammergut war ich am 29./30. Januar nämlich bei Marianne Daubner von Zuckerwelt in Thalheim bei Wels. Auf dem Unterrichtsplan stand eine -auf einem Bein stehende- 3D-Torte.

    Erst zu Weihnachten hatte ich mich an meine erste geschnitzte 3D-Torte gewagt, den kleinen Pete Pingu. Seitdem hat mich richtig das 3D-Torten-Fieber gepackt und ich war schon ziemlich gespannt auf den Kurs und was ich dort wohl lernen würde. Marianne selbst hatte ich schon vor über drei Jahren bei einem Royal Icing-Kurs kennengelernt, seitdem wollte ich unbedingt mal einen Kurs bei ihr besuchen.



    Nach einer kurzen Einleitung ging es auch schon an das Füllen und Schnitzen des Kuchens. Dabei zeigte Marianne uns viele tolle Tipps. Anschließend setzen wir den Kuchen auf das Gestell 'Knochengerüst' und ganachierten ihn rundherum gleichmäßig ein.



    Danach kam dann ein Programmpunkt, auf den ich mich schon besonders gefreut hatte: Modellierschokolade. Diese Schokolade lässt sich wunderbar formen und schmeckt noch dazu unglaublich gut. Ich weiß gar nicht, wieviel ich davon genascht habe. :D
    Arme und Beine formten wir aus Vollmilch-Modellier-Schokolade, anschließend dann aus der weißen Variante (die übrigens noch leckerer war als die aus Vollmilch) den Kopf.
    Dann war es plötzlich auch schon 21 Uhr und 7 Stunden Kurs waren wie im Flug vergangen.
     Unsere Figuren durften über Nacht erstmal ruhen und fest werden und wir erstmal nach Hause bzw. zurück ins Hotel fahren.

    Am Samstag ging es dann morgens um 9 Uhr wieder los. Nun bekamen unsere Figuren ein Gesicht. Zeitweise sah mein Koch aus wie die böse Puppe aus dem Film "Saw", sehr symphatisch.... ;)
    und dazu dann noch der leicht irre Blick! :D

     

    Nach einiger Modellierung, einer Verkleinerung der Nase (nein, keine Mang-Nase ;) ) hatte er dann aber endlich ein vernünftiges Gesicht. Das Formen des Gesichts mit Nase, Lippen und Augen, Augenlider waren für mich auf jeden Fall die größte Herausforderung an diesem Wochenende.
    Danach ging es wieder etwas einfacher weiter und wir durften unsere Figuren anziehen. Ich entschied mich für eine rosa Kochjacke mit rosa Schnürsenkeln.

     

    Zum Schluss kamen noch die letzten Details dazu: Halstuch, Haare, Augenbrauen, Augenlider, Bart, Hände, Kochmütze, ein kleiner Cupcake und ein Stück Käse (fragt mich nicht warum ich ausgerechnet Käse gewählt habe :D ), auf dem der Koch balanciert.
    Das alles bastelten wir in den letzten zwei Stunden. Tagsüber hatten wir scheinbar etwas zu viel geratscht und getrödelt und deshalb hieß es für die letzten 2 Stunden: VOLLGAS geben.
     

    Direkt nach dem Kurs gab es übrigens fast noch ein Drama, weil ich meinen Koch einfach nicht in unseren kleinen Flitzer (2Sitzer mit sehr kleinem Kofferraum) bekam. Da er mit Kochmütze stattliche 55cm hoch ist, passte er nicht in den winzigen Kofferraum.
    Die Kiste, die mir Marianne netterweise mitgegeben hatte, konnte ich wiederum nicht auf dem Schoß transportieren, weil es im Falle eines Unfalls Probleme mit dem Airbag gegeben hätte. Die Lösung letzten Endes: Kiste weg und mit viel Kleenex und Frischhaltefolie einwickeln und dann durfte mein Koch die 2,5 Stunden zurück nach München im Fußraum mitreisen.
    Leider war selbst dort so wenig Platz, dass er bei jedem Beschleunigen und Bremsen mit dem Hinterkopf an das Handschuhfach schlug. Glücklicherweise überstand er die Fahrt aber fast unbeschadet. Nur die Hand mit dem Cupcake war angebrochen, aber das konnte ich daheim wieder flicken.

    Meine fertige Torte
     

    Mariannes Torte

    Die Torten der anderen Teilnehmer


    Alles in allem war es ein superinteressanter Kurs und ich freue mich jetzt schon auf die beiden nächsten 3D-Torten-Kurse, dieses Mal in München, die ich im Sommer besuchen werde.

    Einen davon, die reizende Flamingodame Babette habe ich selbst für euch organisiert und ihr könnt über mich Plätze buchen.

     

    Dagi
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