Sonntag, 11. Dezember 2016

Weihnachts Dripcake: Lebkuchen-Birne-Marzipan

Nach einer gefühlten Ewigkeit habe ich heute endlich mal wieder ein Rezept für euch. Wie ihr ja vielleicht mitbekommen habt, waren die letzten Wochen ziemlich aufregend für mich, ich habe nach einem monatelangen Weg endlich meine Ausnahmebewilligung für das Konditorenhandwerk bekommen und darf jetzt ein Törtchen-Catering eröffnen.
Deshalb hab ich in den letzten zwei Wochen einfach mal die Füße hochgelegt und nicht wirklich etwas gebacken. Nun sind wir schon mitten in der Vorweihnachtszeit und ich hatte Lust, mal wieder ein weihnachtliches Rezept zu kreieren. Etwas mit Lebkuchen sollte es sein....und Birne....und Marzipan, weil Marzipan gerade zu Weihnachten eigentlich immer geht.
Herausgekommen ist ein Schoko-Lekbuchen-Kuchen mit Birne-Marzipan-Kompott und Swiss Merengue. Das Ganze als Dripcake, weil ich Dripcakes momentan sehr liebe.
Wer übrigens kein Marzipan mag, kann auch einfach mein Birne-Spekulatius-Kompott nehmen, die Mengenangaben sind genau dieselben.

 




Dripcake: Schoko-Lebkuchen-Kuchen mit 
Birne-Marzipan-Kompott

Für den Teig:
(für zwei 15cm Backformen)
4 Eigelb M
4 Eiweiß M
190 gr Zucker
Saft von 1 Orange
130 gr sehr weiche Butter
130 gr Zartbitterschokolade
1 Msp. Salz
170 gr Mehl
   3 Teel. Lebkuchengewürz
1 gehäuften Essl. Backpulver

Zwei 15cm große Backformen am Boden mit Backpapier auslegen und die Seiten einfetten. Den Backofen auf 170 Grad OberUnterhitze vorheizen. Schokolade im Wasserbad schmelzen und abkühlen lassen. Eier trennen, Eigelb mit Zucker schaumig rühren. Orangensaft dazugeben und verrühren. Butter unterrühren. Falls die Masse gerinnt, einen Essl. Mehl dazugeben. Die abgekühlte Schokolade einrühren. Eiweiß mit Salz steif schlagen. Mehl, Lebkuchengewürz und Backpulver vermischen, dazugeben und unterheben. Zum Schluss den Eischnee unterheben. Den Teig auf die beiden Backformen gleichmäßig verteilen und ca. 40 Minuten backen, bis beim Stäbchentest kein Teig mehr kleben bleibt. Auskühlen lassen und beide Böden je einmal waagerecht durchschneiden.

Für das Birne-Marzipan-Kompott:
2 Birnen
40 ml Wasser
20 gr Zucker
100 gr Marzipan
1 Msp. Zimt

Birnen schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Mit Wasser und Zucker unter einem Deckel kochen lassen bis die Birnen weich sind. Marzipan und Zimt dazugeben und gut verrühren/verkneten.
Kompott auskühlen lassen.
Das Kompott auf 3 Teile aufteilen und drei der vier Böden mit Kompott bestreichen. Auf den obersten Boden kommt kein Kompott. Böden noch nicht zusammensetzen!

Für die Swiss Merengue Buttercreme:
  5 große Eiweiß
200 gr Zucker
250 gr weiche Butter
1 Teel. Vanillezucker
 etwas Pastenfarbe nach Wahl

Eiweiß und Zucker in einer hitzebeständigen Schüssel über einem leicht köchelnden Wasserbad unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen auf etwa 65 Grad erhitzen, bis die Zuckerkristalle geschmolzen sind.
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und mit der Küchenmaschine zu einem lockeren Eischnee aufschlagen. Weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Das kann bis zu 10 Minuten dauern. Die Masse sollte nicht wärmer als die Butter sein, da diese sonst schmelzen kann.
Nach und nach die weiche Butter stückchenweise einarbeiten. Wenn die gesamte Butter eingearbeitet ist, weitere 3-5 Minuten schlagen. Durch die Zugabe der Butter fällt der Eischnee zuerst wieder etwas zusammen und nach einiger Zeit wird die Creme wieder fest und hat eine perfekte Konstistenz. Vanillezucker dazugeben und verrühren.

Auf die drei Böden mit Kompott je eine dünne Schicht Creme streichen und die Torte zusammensetzen. Für circa eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen, damit die Cremefüllung fest werden kann. Wer möchte, kann nun die restliche Creme mit etwas Lebensmittelfarbe einfärben.
Die Torte rundherum mit einer dünnen Schicht Creme einstreichen und wieder kühl stellen. Mit dieser 1. Schicht werden die Krümel gebunden. Nach ca 10-15 ist diese Schicht fest und es kann noch eine 2. Schicht aufgetragen werden. 
Anschließend wieder in den Kühlschrank stellen. 

Für den Schokoladen-Guss:
100 gr Zartbitterschokolade
50 gr Butter

Schokolade in Stücke brechen und zusammen mit der Butter unter ständigem Rühren in einem Topf schmelzen. Abkühlen lassen, bis die Masse leicht gestockt ist, aber noch gießbar ist. Nun muss es schnell gehen, die Torte aus dem Kühlschrank holen.
Die Hälfte des Gusses in einen Spritzbeutel geben und die andere Hälfte über die Torte gießen. Schnell mit einer Palette glatt streichen. Nun zügig mithilfe des Spritzbeutels die "Drips" an der Torte anbringen, dabei darauf achten, dass die Drips unterschiedlich lang werden. 
Direkt anschließend mit der Dekoration wie z.B. Baiser, Kuvertüredeko, gebrannten Mandeln, Schokoriegel, Beeren etc dekorieren.

Wenn ihr übrigens auch gerne lernen möchtet, wie man einen Dripcake inkl. Kuvertürte-Dekoration backt, könnt ihr die Herstellung so einer leckeren Torte mit herunterlaufender Schokolade auch in meinen neuen Dripcake-Kursen lernen. 



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