Montag, 14. November 2016

Mein Weg zur Ausnahmebewilligung für das Konditor-Handwerk

Letzte Woche habe ich euch in diesem Beitrag von meinem großen Traum erzählt -ein Törtchen-Catering zu gründen- und dass ich nun endlich die Erlaubnis von der Handwerkskammer dazu habe.
Warum brauche ich da eine Erlaubnis?
Wie manche vielleicht wissen, ist der Konditor-Beruf als ein Handwerksberuf in Deutschland mit einer Meisterpflicht verbunden. Das bedeuted, dass man nur dann Kuchen verkaufen darf, wenn man die mehrjährige Konditor-Ausbildung und anschließend die teure Meisterschule gemacht hat. Leider bin ich aber nicht einmal gelernte Konditorin, sondern Hotelfachfrau.

Wenn jemand also gerne Kuchen verkaufen möchte, gibt es mehrere Möglichkeiten:
- Ausbildung plus Meister machen.
- Geschäft gründen und einen Meister anstellen.
- Cafe gründen und nichts to-go verkaufen und auch keine Bestellungen durchführen.
- oder einen Antrag auf Ausnahmebewilligung bei der Handwerkskammer stellen und falls der denn angenommen wird, eine theoretische und praktische "Sachkunde-Prüfung" ablegen.

Letzeres habe ich im März diesen Jahres gestartet. Wie das genau abgelaufen ist, was man dafür machen muss und warum dieser Weg ganz schön lang und steinig ist, möchte ich euch nun in diesem Beitrag verraten. 

Bevor ich mich letztendlich dazu entschloss, den Antrag zu stellen, überlegte ich mir wirklich lange, ob ich nicht doch die Ausbildung zur Konditorin machen soll, da mich die ganzen Lernfelder schon sehr interessierten. Was mich aber letztendlich doch davon abgehalten hat, war die Tatsache, dass ich nun schon 35 Jahre bin und nicht mit lauter 15/16-Jährigen zwei Jahre lang die Berufsschulbank drücken möchte. Noch dazu verdient man als Azubi in einer Konditorei extrem wenig Geld, was auch eine ziemliche Einschränkung meines bisherigen Lebensstandard gewesen wäre. Und letztendlich der Hauptgrund war die Tatsache, dass ich mir in den letzten 4 Jahren ein Backkurs-Business aufgebaut habe, dass ich bei einer Vollzeit-Ausbildung zeitlich nicht mehr hätte ausüben können.

Bevor ich den Antrag stellte, wollte ich aber doch noch einen Einblick in das "echte Konditoren-Leben" bekommen und fragte einige Konditoreien in München, ob ich nicht ein Praktikum bei ihnen machen dürfte. Nach vielen Absagen fand ich zwei Konditoreien, die mich je eine Woche über die Schulter schauen ließen: Die Konditorei Detterbeck in München-Laim, ein sehr netter Familienbetrieb, wo ich schon seit 4 Jahren die Kuchen für meine Kurse kaufe und außerdem in der Backstube von Cafe Münchner Freiheit. Letztere hat eher eine "Backhalle" als Backstube und es werden riesige Mengen jeden Tag umgesetzt. Mir persönlich hat die Arbeit dort nicht wirklich gut gefallen, an einem Tag war ich z.B. über 6 Stunden nur damit beschäftigt, Kekse in Kuvertüre zu tunken.
Bei Detterbeck war es das genaue Gegenteil, eine Backstube mit 5 sehr netten Konditoren und ich verbrachte dort eine informative und leckere Woche. :D Wenn ihr mal in Laim seid, solltet ihr auf jeden Fall dort vorbeischaun, besonders die Zwetschgennudeln sind göttlich! Ich freue mich auch sehr, dass ich seit August dort einige Stunden im Monat als Backstubenhilfe arbeite und so immer wieder interessante Einblicke bekomme und helfen darf.

Im Praktikum

Nach meinen beiden Praktika im März schickte ich dann also meinen Antrag an die HWK.

Diesen wichtigen Moment musste ich natürlich mit meiner Kamera festhalten. :D


Es vergingen einige Monate und nach einigen Gesprächen und Schriftwechsel mit der HWK wurde ich letztendlich zum "Sachkundenachweis" zugelassen. Das heißt, man darf muss eine schriftliche sowie praktische Prüfung ablegen und wenn man beides besteht, bekommt man eine Eintragung in die Handwerksrolle und darf Kuchen verkaufen.
Anfang Juli bekam ich die Info, dass ich am 26.08.16 meine theoretische Prüfung ablegen sollte. Ich hatte also noch 7 Wochen Zeit zum Lernen - wovon ich erstmal 3 Wochen im Urlaub war. 

Als Vorbereitung für die theoretische Prüfunf besorgte ich mir das Konditoren-Azubi-Handbuch und lernte dort extrem viel über Hygiene (ihr könnt mich jetzt alles über HAACP, Mikrooorganismen, die richtige Lagerung von Lebensmittel usw fragen) und auch noch einiges mehr über Teig, Cremes, Lockerung etc. Ich hatte mein Lernbuch extra mit in den Urlaub genommen und so manchen Nachmittag an der Nordsee über dem Buch verbracht.

Insel Föhr, Tag 2: Am Strand ließ mein Mann den Lenkdrachen fliegen, während ich versuchte, etwas über Hygiene zu lernen.
 

Da das Lernen am Strand nicht besonders gut funktionierte, lernte ich fleißig am Abend im Hotelzimmer weiter. Was tut man doch nicht alles für seine Törtchen-Zukunft.




Als dann der große Tag kam und ich in der Prüfung saß, war ich erstmal geschockt von den Fragen, weil ich doch sehr vieles nicht wusste. Die Prüfung bestand aus zwei Teilen: Einmal rund 25 Fragen, bei denen man etwas mehr schreiben konnte und dann nochmal 40 multiple-choice-Fragen, die mich wirklich an meine Grenzen brachten. Da ich bei den multiple-choice-Fragen sehr viel raten musste, versuchte ich die anderen Fragen umso besser zu beantworten und schrieb sehr viel. Eines ist klar: Diese Prüfung ist wirklich kein Zuckerschlecken und ohne oder mit wenig lernen ist sie definitiv nicht schaffbar.
Manches konnte ich beantworten weil ich es gelernt hatte, manches hatte ich in meinem neuen Job als Backstubenhilfe bei Detterbeck aufgeschnappt und bei manchen Fragen musste ich einfach nur raten. Alles in allem war die Prüfung wirklich richtig knackig und ich war nicht sicher, ob ich sie bestanden hatte. Es folgten einige Tage mit Bammel und Hoffen, bis ich endlich die erlösende Nachricht bekam - BESTANDEN! YAY! Der schlimmste Teil war also überstanden.

Bis dann der Tag der praktischen Prüfung kam, sollten noch einige Monate vergehen und am 10.11.16 war es dann endlich soweit. Meine Aufgabenstellung hatte ich einige Wochen zuvor erhalten: Ich sollte 6 verschiedene Cupcakes mit jeweils 5 Stück zubereiten und hübsch anrichten. Da ich im September erst einen herbstlich-rustikalen Sweet Table gebacken und dekoriert hatte und dafür viel Dekoschnickschnack gekauft hatte, wollte ich für die Prüfung einen solchen Cupcake-Sweet Table backen. Bei den Sorten entschied ich mich für:

- Zitronen-Cupcakes mit Lemoncurd
-  Kokos-Cupcakes
- Chocolocco-Cupcakes
- Vanille-Mascarpone-Cupcakes
- Kürbiscreme-Cupcakes
- Erdnuss-Schokoladen-Cupcakes

Um auf der ganz sicheren Seite zu sein, backte ich eine Woche vor der Prüfung alle Rezepte einmal durch, baute das Ganze zu einem Sweet Table auf und stoppte dabei die Zeit. 3,5 Stunden, also alles im grünen Bereich.

Mit zwei Kisten voll mit Zutaten, Equipment und Dekomaterial, einer Kühltasche und einer vollständiger Uniform -also Kochhose, Konditorenjacke, Schürze und Kopfbedeckung- fand ich mich am letzten Donnerstag um 9 Uhr morgens in der Lehrküche einer VHS im Münchner Norden ein. Neben mir war nur eine andere Teilnehmerin dabei, die sogar extra aus Würzburg angereist war, weil es dort nicht genügend Prüflinge gab.
Da auch das Aussehen und die Kreativität bewertet werden sollte, nahm ich noch ein paar Ausstecher und Blütenpaste mit und nutzte die Back-Wartezeiten, um ein paar Zuckerblümchen zu basteln. Einige Cupcake-Topper hatte ich schon vorab gebastelt.  

Mein Prüfungs-Küchenbereich. Meine türkise Kitchenaid war natürlich auch dabei. 
 

Kurz darauf fanden sich auch schon unsere beiden Prüfer ein, beides Konditorenmeister, die schauen sollten, ob wir das auch alles richtig machen.
Insgesamt hatten wir 7 Stunden Zeit, was ich als sehr angenehm empfand. Im Vorfeld hatte ich Bedenken, dass die Prüfer mir ständig über die Schulter schauen und Fragen stellen, die ich evt nicht beantworten kann. Diese Angst war allerdings unbegründet. Die Prüfer fragten nur gelegentlich z.B. was ist eigentlich Lemoncurd und wie wird es hergestellt. Oder was ist Ganache. Diese und auch alle anderen Fragen konnte ich selbstverständlich alle beantworten. Nachdem ich mit dem Backen und Dekorieren meiner Sweets fertig war, machte ich meinen Arbeitsplatz sauber und baute die Cupcakes mithilfe meiner mitgebrachten Platten und Dekoration zu einem kleinen Sweet Table auf.

Meine fertige Prüfung.
 

Anschließend musste ich die Lehrküche verlassen und meine Prüfer probierten mein Backwerk und entschieden dabei über meine Zukunft. 20 endlos lange Minuten später wurde ich endlich wieder hineingerufen. Die Prüfer meinten nur: "Sie können jetzt ihre Sachen zusammenpacken." Ich: "Ja und sieht es aus?" Prüfer:"Was soll schon sein? Nicht bestanden." Aber irgendwie war mir schon klar, dass er mich veralberte. Prüfer: "Sie haben natürlich bestanden, sehr gut gemacht."
Als ich gerade meine Cupcakes in den mitgebrachten Tortenkarton verpackt hatte, nahm der Prüfer sich noch ein paar Cupcakes heraus, um sie mit nach Hause zu nehmen. Das ist doch mal ein Kompliment! :D

Für alle, die jetzt auch mit Gedanken spielen, sich eine Ausnahmebewilligung zu beantragen: Ich muss euch vorwarnen, der Weg ist nicht so einfach. Man muss Durchhaltevermögen haben, Geld investieren (Prüfung 580€, Prüfungsbuch ca. 60€ usw.) und wenn man die Prüfungen besteht ist auch noch lange nicht Schluss: Die zu verkaufenden Kuchen dürfen nicht in der heimischen Küche produziert werden, sondern in einer vom Amt abgenommen Gastroküche. Hier fangen meist wieder Probleme an: Entweder man mietet sich Räume und richtet sich eine Küche ein, was hier im teuren München schonmal mit sehr hohen Investitionen verbunden ist. Oder man mietet sich in einer bestehenden Küche ein, was aber meist mit sehr hohen Tages-Mietpreisen verbunden ist.
Wenn man dann endlich eine Küche gefunden hat, muss man bedenken, dass man auf den Gewinn auch Steuern zahlen muss und wenn man über 17.500€ Umsatz im Jahr erwirtschaftet, auch noch MwSt abführen muss.

Ich persönlich freue mich jetzt aber sehr auf meine Zukunft und viele glückliche Kunden. Die ersten Anfragen sind schon bei mir angekommen und bald wird es auch eine eigenene MyTörtchen-Catering-Homepage geben.
Wenn DU jetzt auch gerne leckere Törtchen bei mir bestellen möchtest, schreib mir einfach eine mail an home(at)mytoertchen.de
Und für alle, die meine Sweets gerne essen, aber nicht extra etwas bestellen möchten: Ab nächstem Jahr plane ich regelmäßige Pop up Bakerys. Wenn ihr Termin-Infos dazu nicht verpassen wollt, liked am besten meine Facebookseite oder schaut regelmäßig hier vorbei.

 Dagi

Freitag, 11. November 2016

Ein Traum wird wahr...

Heute habe ich mal so RICHTIG gute Nachrichten für euch. Also hauptsächlich sind es gute Nachrichten für mich, aber indirekt auch für euch. ;)
ICH WERDE EIN TÖRTCHEN-CATERING ERÖFFNEN!! <3

Das heißt, ihr könnt ab sofort Leckereien bei mir bestellen und eure Hochzeit, Geburtstagsfeier, Babyparty, Betriebsfeier oder sonstiges damit versüßen.

 
Und es wird nicht nur Catering geben, ich plane auch gerade schon meine allererste Pop up Bakery. Darauf freue mich schon besonders! Eine Pop up Bakery möchte ich schon seit rund 4 Jahren machen, seit ich das 1. Mal davon gehört habe. Ich muss nur noch eine passende Location organisieren und meine Törtchenliste schreiben und dann kann Anfang nächsten Jahres meine 1. Pop up Bakery stattfinden.
Hach ich freue mich jetzt schon darauf! Ich hoffe, ihr auch?



Ich backe ja seit vielen Jahren mit stetig wachsender Begeisterung und freue mich immernoch wie ein Schnitzel, dass ich durch meine Backkurse die Möglichkeit habe, sogar Teilzeitmäßig mit meinem Hobby Geld zu verdienen. Was ich aber fast noch lieber mache als meine lieben Teilnehmer in die Welt der Torten und Cupcakes einzuweihen, ist, selbst Törtchen zu backen.
Schon sehr sehr lange habe ich den Traum, ein Törtchen-Catering zu eröffnen.

Wie manche von euch vielleicht wissen, ist der Konditoren-Beruf als ein Handwerksberuf in Deutschland aber leider mit einer Meisterpflicht verbunden. Das bedeuted, dass man nur dann Kuchen verkaufen darf, wenn man die mehrjährige Konditoren-Ausbildung und anschließend die teure Meisterschule gemacht hat. Leider bin ich aber nicht einmal gelernte Konditorin, sondern Hotelfachfrau.

Wenn jemand wie ich also gerne Kuchen verkaufen möchte, gibt es mehrere Möglichkeiten:
- Ausbildung plus Meister machen.
- Geschäft gründen und einen Meister anstellen.
- Cafe gründen und ausschließlich inhouse verkaufen, also keine Bestellungen durchführen. 
- ooooooder einen Antrag auf Ausnahmebewilligung bei der Handwerkskammer stellen und falls der denn angenommen wird, eine theoretische und praktische Prüfung ablegen.


Letzeres habe ich im März diesen Jahres gestartet. Wie das genau abgelaufen ist, was man dafür machen muss und warum dieser Weg ganz schön lang und steinig ist, werde ich euch bald in einem extra Blogbeitrag verraten.
Ich freue mich jetzt erstmal weiter darüber, dass ich es endlich geschafft habe und nun meinen Traum vom Törtchen-Catering leben darf.

Hihi. :D





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