Dienstag, 30. August 2022

Pistazien-Himbeer-Torte nach Ottolenghi

Kennt ihr zufällig den bekannten israelisch-britischen Koch Ottolenghi? Den Feinschmeckern unter euch dürfte er schon länger ein Begriff sein und auf Instagram stolpere ich ständig über seine Rezepte. Er hat nicht nur sehr gute Kochbücher geschrieben, sondern auch ein wunderbares süßes Buch namens "Sweets". Beim ersten Durchblättern war ich anfangs etwas enttäuscht, weil die meisten Rezepte eher für Kuchen und einfache Leckereien sind. Meine süße Liebe sind ja eher aufwendige Torten und Törtchen. 

Mittlerweile habe ich zwei Rezepte nachgebacken: Eine Pflaumenkuchen mit Baiser (laut meinem Mann einer der besten Kuchen überhaupt) und eine Pistazien-Himbeer-weiße Schokolade-Torte (laut mir eine der besten Torten überhaupt). Beide Rezepte waren der absolute Wahnsinn und alle meine Gäste haben die Kuchen geliebt. Die Pistazientorte ist eigentlich eine Biskuitrolle, aber da mir das zu langweilig war, habe ich sie kurzerhand als 15cm Törtchen gemacht. Diese Torte ist soooo gut, dass ich sie mittlerweile schon zum zweiten Mal in 3 Wochen gebacken habe. Einziger Fehler: Angeblich reicht die Torte für 10 Personen - wir haben sie zu fünft komplett vernascht weil einfach jeder ein zweites Stück wollte. 



Pistazienbiskuit mit Himbeeren und weiße Schokolade-Creme 

nach Ottolenghi 


Für den Pistazienbiskuit: 

70 + 15 g Pistazienkerne

4 Eier, L 

130 g Zucker

1 Tropfen Bittermandelaroma

80 g Mehl

1 gestr. Teel.Backpulver

1 Prise Salz


Den Backofen auf 180 Grad OberUnterhitze vorheizen und zwei 15cm Backformen am Boden mit Backpapier belegen. 

70 g Pistazien mit einer Mühle mahlen. Nicht zu lange mixen, damit die Masse nicht ölig wird. Wenn noch größere Stücke enthalten sind, macht das gar nichts und ist sogar erwünscht. 

Eier trennen und die Eigelbe mit dem Zucker und Bittermandelaroma (damit wird der nussige Geschmack der Pistazien unterstützt) mit der Küchenmaschine ca. 4 Minuten aufschlagen, bis die Masse hellcremig ist. Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben. 2 Essl. heißes Wasser und die gemahlenen Pistazien zur Eiercreme geben und behutsam unterheben, die Masse muss noch nicht homogen sein. Eiweiß mit Salz in einer großen Schüssel steif schlagen. Mehlmischung auf die Eiercreme sieben und unterheben. 1/3 der Eier-Mehl-Mischung auf den Eischnee geben und unterheben. Danach wieder 1/3 unterheben und zum Schluss den Rest. Den Teig auf die beiden Backformen verteilen und in 23-25 Minuten backen, bis beim Stäbchentest kein roher Teig mehr kleben bleibt. Auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag schneiden, so bröselt er nicht so sehr. 

Beide Böden je einmal durchschneiden und dann erst die Creme zubereiten. Die 15 g Pistazienkerne unterschiedlich groß hacken für die Dekoration. 



Für die Füllung: 

250 g Himbeeren


200 g hochwertige weiße Kuvertüre 

(z.B. von Callebaut, hier ist eine hohe Qualität sehr wichtig) 

75 g weiche Butter

280 g Frischkäse, Vollfettstufe (ich empfehle Philadelphia)

270 g Sahne 

1 Tropfen Bittermandelaroma


8-9 schöne Himbeeren für die Dekoration beiseite legen und die restlichen Himbeeren auf drei Teile aufteilen. 

Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und abkühlen lassen. Butter mit der Küchenmaschine cremig-hell aufschlagen. Frischkäse dazugeben und kurz aufschlagen. Abgekühlte Kuvertüre einrühren. Wenn die Masse schön glatt und cremig ist, die Sahne mit der Bittermandelaroma dazugeben. 

Die Creme aufschlagen, bis sich leicht Wellen bilden. ACHTUNG, wenn man hier zu lange rührt, wird die Creme viel zu fest. Sofort mit den Füllen beginnen, da die Creme mit der Zeit fester wird


Creme in einen Spritzbeutel mit einer 1cm Lochtülle geben und eine Schicht Creme aufspritzen. 1/3 der Himbeeren in die Creme drücken und den nächsten Boden auflegen. Die nächsten Ebenen genauso stapeln und am Schluss mit einem Boden mit „Backunterseite“ nach oben abschließen, so wird die Torte schön gerade. 

Wenn möglich, einen Tortenring um die Torte stellen, damit sie schön gerade wird. 1-2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. 




Nun die restliche Creme checken - wenn sie fest geworden ist, ein heißes Wasserbad vorbereiten, die Schüssel für 5 Sekunden in das heiße Wasser stellen und dabei mit dem Teigschaber rühren. Anschließend mit der Küchenmaschine kurz aufschlagen, bis die Masse schön cremig ist. 

Torte auf einen Drehteller stellen und rundherum mit Creme einstreichen. 

Nochmal kalt stellen. 


Nach Wunsch einen Drip anbringen (wie das genau geht, könnt ihr in meinen Backkursen in München, Wien oder am Starnberger See lernen) und mit den restlichen Himbeeren und gehackten Pistazien dekorieren. 



Nun wünsche ich euch schonmal ganz viel Freude beim Nachbacken und vor allem beim Vernaschen. 

Habt eine gute Zeit! 

Dagi

Samstag, 27. August 2022

Kirschstrudel Cupcakes mit Vanillepuddingcreme

Langjährige Leser meines kleinen Törtchenblogs kennen wahrscheinlich meine Apfelstrudel-Cupcakes
Dieses Rezept habe ich vor über 10 Jahren entwickelt und seitdem unzählige Male gebacken. Von euch wurde das Rezept auch schon sehr oft nachgebacken und alle waren sich immer einig: Suuuuuuperlecker! 

Jetzt gibt es eine Variation dieses Rezept: Fruchtige Kirschstrudel. Mindestens genauso lecker wie die Apfelvariante und dabei um einiges schneller herzustellen. Bei den Äpfeln geht doch immer viel Zeit für das Schälen, entkernen und klein schneiden drauf. Bei den Kirschen muss man einfach nur zwei Gläser Kirschen abseien. :) 

Die Kirschstrudels passen perfekt zum Spätsommer und sind ein tolles Mitbringsel zum Grillen bei Freunden. Ich koche den Pudding immer am Vorabend und lasse ihn bei Raumtemperatur komplett auskühlen. Wenn der Pudding noch warm sein sollte, wird die Creme zu flüssig und falls der Pudding kühlschranktemperatur hat, wird er sich höchstwahrscheinlich nicht richtig mit der Butter verbinden. 

Diese Vanillepuddingcreme ist übrigens auch eine meiner Lieblingscremes zum Füllen von Torten. Im Gegensatz zu vielen anderen Puddingcremes kommt meine Creme mit 75% Pudding und nur 25% Butter aus. Dadurch ist sie nicht so schön glatt wie z.B. eine Swiss Meringue Buttercreme, aber sie schmeckt sooooo gut und gar nicht nach Butter. 


Kirschstrudel-Cupcakes mit Vanillepuddingcreme
für 12 Stück

Für den Strudelteig:

250 g Mehl

20 g zerlassene Butter

1 Prise Salz

1 Ei, L

100 ml lauwarmes Wasser


Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Kuhle eindrücken und alle Zutaten einfüllen. Zuerst mit einer Gabel, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Falls der Teig sehr kleben sollte, noch etwas Mehl einkneten. Zugedeckt 50-60 Minuten ruhen lassen, durch diese Ruhephase lässt sich der Teig später besser ausrollen. 

Nach 40 Minuten den Backofen auf Umluft 180 Grad (oder 200 Grad OberUnterhitze) vorheizen und die Füllung zubereiten.




Für die Füllung:

2 Gläser Kirschen (Abtropfgewicht je 350g)

1 Teel. Zimt 

2 Pck. Vanillezucker

40 g Zucker

50 g Semmelbrösel

etwas zerlassene Butter

etwas  brauner Zucker


Eine 12er Muffinbackform fetten und mehlen. 

Kirschen gut abtropfen lassen und mit Zimt, Zucker, Vanillezucker und Semmelbrösel verrühren.

Ein aprikosengroßes Stück Strudelteig (ca 34gr) dünn ausrollen, mit zerlassener Butter bestreichen und Kirschfüllung in die Mitte geben.

Die Ecken hochklappen. In die Backform setzen, mit zerlassener Butter bestreichen und mit etwas braunem Zucker bestreuen. 23-25 Minuten backen.


                                 Bereit zum Backen                                         Fertig gebacken

 

Vanillepuddingcreme:

380 ml Milch

1 Pck. Vanille-Puddingpulver

50 g Zucker

130 g weiche Butter


Aus Milch, Puddingpulver und Zucker nach Packungsanweisung einen Pudding zubereiten, in eine Schüssel füllen, mit Folie abdecken und auskühlen lassen.

Die Butter schaumig rühren und den Pudding löffelweise unterrühren. 

Durch ein grobes Sieb passieren (so werden eventuelle Klümpchen entfernt und die Creme wird generell cremiger) und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle einfüllen. 

Auf die abgekühlten Cupcakes spritzen und nach Lust mit etwas Zimt bestreuen. 


Die Cupcakes schmecken frisch am besten, wobei sie auch am nächsten Tag fast nichts von ihrer Qualität eingebüßt haben. Wenn ihr sie erst am nächsten Tag serviert, bitte im Kühlschrank lagern und 30 Minuten vor dem Vernaschen auf Zimmertemperatur kommen lassen, sonst ist die Creme sehr fest. 



Na, Appetit bekommen? Dann wünsch ich euch schonmal viel Spaß beim Nachbacken und vor allem vernaschen. 


Habt eine tolle Zeit! 

Dagi 

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