Pina Colada Cookies aka Spiegeleier Kekse

Vor zwei Wochen war mein Geburtstag und ich habe das allererste Mal seit 2020 (da musste ich meine Feier aus bekannten Gründen leider spontan absagen) wieder ein paar Freunde eingeladen. 

Endlich hatte ich mal wieder die Gelegenheit, ein wenig mehr zu backen und einen kleinen Sweet Table zu kreieren. Außer den Pina Colada Cookies gab es auch noch eine Heidelbeer-Zitronen-Torte, Popcorn-Macarons, Carrotcake-Cakesicles in Hasenform und Cake Pops mit derselben Füllung. 

Und auch wenn die Cookies vielleicht am langweiligsten aussahen, geschmacklich waren sie mein Favorit des Sweet Tables. 

 

 

Knuspriger Kokosteig mit leichter Rumnote, eine fluffig-aromatische Mascarpone-Kokoscreme und das Ganze getoppt mit einem süßen Ananascurd 

- Konsistenz und Geschmack war hier einfach perfekt. 

 

Der Keksteig wird übrigens nach dem kugeln tiefgekühlt und kann deshalb einen Tag vorher oder auch Wochen vorher (ich habe sie 1 Woche vorher gemacht) zubereitet werden. Ich persönlich mag solche Rezepte ja sehr gerne, wenn man die Arbeitsschritte etwas aufteilen kann und dann am Geburtstag nicht zuviel Arbeit hat. 

Lustigerweise sehen die Kekse ein bisschen aus wie Spiegeleier, deshalb passen sie auch perfekt zu Ostern. Falls Kinder mitessen, könnt ihr den Rum natürlich auch einfach durch 2 Essl. Milch ersetzen. 

Pina Colada Cookies mit Kokoscreme und Ananascurd  

„Cookie Spiegeleier“
(15 Stück)

Für die Kokos-Rum-Cookies:
110 g Butter
90 g Zucker
90 g brauner Zucker
1 Pck. Vanillezucker
1 Ei, L
220 g Mehl
1/2 Teel. Backpulver
1/2 Teel. Natron
40 g Kokosflocken
2 Essl. Rum (oder Milch)
1/4 Teelöffel Salz

Butter schmelzen und in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zucker, braunen Zucker und Vanillezucker dazugeben und mit dem Paddelaufsatz 1 Minute lang rühren. Ei einrühren.
In einer separaten Schüssel Mehl, Backpulver, Backpulver, Kokosflocken und Salz vermischen. Mehlmischung und Rum zur Buttermischung dazugeben und kurz einrühren. Teig abgedeckt für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Kugeln mit 40 g abmessen und tiefkühlen (dieser Arbeitsschritt kann auch schon einige Tage/Wochen vorher gemacht werden). 

 

Ofen auf 170ºC Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. 6 Kekse auf das Backblech geben und 10-11 Minuten backen, bis der Rand leicht braun wird. Auskühlen lassen.

Für die Kokos-Creme:
200 g Mascarpone
1 Teelöffel Vanilleextrakt
50 g Puderzucker
120 g Sahne
60 g cremige Kokosmilch 

Alle Zutaten in eine Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Schneebesenaufsatz auf hoher Stufe aufschlagen, bis die Masse schön cremig und fest ist. Sofort verabeiten.  

Für das Ananascurd:
200 g reife Ananas
ca. 10 g Zucker (nach Geschmack bzw Süßegrad der Ananas)
1 Eigelb, L
27 g Butter

Ananas in Stücke schneiden und fein pürieren. Mit Zucker in einen Topf geben (abschmecken) und einmal aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen, Eigelb mit der Stärke verquirlen und unter rühren mit einem Schneebesen in das heiße Püree geben. Püree in einen Metallschüssel geben und auf ein heißes Wasserbad stellen. Unter ständigem Rühren mit einem Teigschaber auf mittlerer Hitze erhitzen, bis die Masse eindickt (ca. 82 Grad). Schüssel vom Topf nehmen und die Butter einrühren. Mit Frischhaltefolie direkt über dem Curd abdecken und komplett abkühlen lassen.
Es wird wahrscheinlich etwas Curd übrig bleiben, das schmeckt auch sehr lecker auf einem Brot.

Zusammenbau:
Kokoscreme sowie Ananascurd jeweils in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben. Zuerst mit der Creme einen äußeren Ring auf den ersten Keks spritzen und dann eine dünne Schicht Creme in der Mitte verteilen. Nun das Curd in die Mitte geben.
Die Kekse schmecken frisch am allerbsten, sind aber auch am zweiten Tag noch vorzüglich. 

Cheesecake Cookies Zitrone Mohn

Aktuell bin ich ziemlich im Cookie-Wahn. Ob das mit dem kleinen plüschigen Krümelmonster zu tun hat, der letztes Jahr bei uns eingezogen ist? Nachdem ich eine zeitlang sehr begeistert Cookies mit Füllung wie meine Karottenkuchen Cookies mit Frischkäsecreme-Füllung, Macadamia-Cookies mit Passionsfruchtcurd-Füllung oder Zitronen-Cookies mit Lemoncurd-Füllung gebacken habe (alle extremst lecker, die solltet ihr unbedingt probieren), stehe ich momentan total auf Cookies mit Topping wie meine Tiramisu-Cookies. Unten ein knusprig-aromatischer Keks mit Kaffee und oben drauf eine köstliche Creme mit Mascarpone und getoppt von Kakaopulver. nomnomnom

 

Heute gibt es jedenfalls ein neues Rezept aus der Kategorie "Cookies mit Cremetopping": 

 

Cheesecake Cookies Zitrone Mohn

 

 

Diese Cookies brachte ich vor kurzem zu einem Event von Freunden mit und verteilte sie dort. Einer der Gäste war sooo begeistert, dass er sofort fragte, wo man die bekommt und gleichzeitig klappte er meinen Tortenkarton zu, um das Etikett der "Cookie-Bäckerei" zu finden. Tja, die kann man leider nicht kaufen, die muss man selber backen. ;) 

Wie auch schon die Tiramisu-Cookies, stammt dieses Rezept teilweise von Juliemarieeats, thanks for this awesome recipe! Ich habe nur wenige Kleinigkeiten geändert, wie etwas weniger Zucker, eine andere Creme und mehr Zitrone.

Cheesecake Cookies Zitrone Mohn
für 15 Stück

Für die Cookies:
110 g Butter
180 g Zucker
Schale von 1,5 Bio-Zitronen
1 Ei, Größe L
1 Pck. Vanillezucker
210 g Mehl
1⁄2 Teel. Backpulver
1⁄2 Teel. Natron
10 g Mohn
1⁄2 Teel. Salz

Butter schmelzen und in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und etwas abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit in einer Schüssel Zucker und Zitronenschale mischen, damit der Zucker das Aroma aufnehmen kann. Mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
Wenn die Butter Raumtemperatur hat, den Zitronenzucker dazugeben und mit dem Paddelaufsatz 1 Minute bei mittlerer Geschwindigkeit verrühren.
Ei und Vanille dazugeben und gut einrühren.
In einer separaten Schüssel Mehl, Backpulver, Backpulver, Mohn und Salz verrühren. Die Mehlmischung in die Schüssel geben und kurz einrühren.
Den Teig in 15 gleich große Kugeln zu je ca. 38g formen. Auf ein Backpapierblech legen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank kühlen oder im Tiefkühler einfrieren. 

 

TIPP: Wer einen Mörser besitzt, kann den Mohn etwas mahlen, so werden die Kekse noch aromatischer.  

TIPP: Die Cookiekugeln können nach dem Kugeln und vor dem Backen auch eingefroren werden. So kann man sich die Arbeit besser einteilen.

 

Ofen bei 170 Grad Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier zubereiten.
Cookiekugeln mit Abstand auf das Backpapier legen und ca. 10 (bei TK) Minuten backen, bis die Kekse am Rand leicht braun sind.
Wenn die Kugeln nicht tiefgekühlt, sondern nur Kühlschrank-gekühlt sind, verringert sich die Backzeit auf 7-9 Minuten. 

Wenn die Cookies am Rand leicht braun werden, sind sie fertig.

Für das Cheesecake-Frosting:
250 g Frischkäse kalt
1,5 Teel. Vanilleextrakt
80 g Puderzucker, gesiebt
190 g Sahne, kalt

Mohnsamen und Zitronenschale zum Bestreuen

Wenn die Cookies ausgekühlt sind, das Frosting anrühren: Frischkäse, Vanille, Puderzucker und Sahne in eine Rührschüssel geben und auf mittlerer bis hoher Geschwindigkeit aufschlagen, bis die Creme eine schön cremige Konsistenz hat.
Die Creme sofort in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben und spiralförmig auf die Cookies spritzen.
Mit Mohnsamen und Zitronenschale bestreuen und genießen.