Donnerstag, 31. Dezember 2020

Servus 2020 Kackhaufen-Cupcakes und ein kleiner Jahresrückblick / Vorausschau

So. Haben wir es nun also endlich geschafft. Das Jahr 2020 ist fast vorbei. 
Ich vermute mal, für viele von uns war das eines der herausforderndste Jahr ever. Viele haben Geld oder ihren Job (oder beides) verloren. Bei manchen haben psychische Probleme überhand genommen. Manche sind des öfteren an ihre Belastungsgrenze gekommen in diesem Jahr. 

Mich als selbstständige Backkurs-Leiterin haben die Lockdowns auch hart getroffen, wobei ich wirklich nicht jammern will. Ich möchte nicht wissen, wie stressig dieses Jahr für Eltern und Kinder war oder wie belastend für Menschen, die einen Laden, ein Restaurant und/oder Mitarbeiter haben. 


Trotz alledem bin ich auch froh. 
Froh, dass meine Lieben und ich gesund sind. Froh über alle Teilnehmer, die trotz Maskenpflicht in diesem Jahr meine Kurse besucht haben. DANKE EUCH ALLEN! Froh auch, dass ich in den kommenden Monaten einige Kurse halten werde möchte und dafür auch schon viele Buchungen bekommen habe. Das Weihnachtsgeschäft ist für meine Backkurse traditionell recht wichtig und normalerweise bin ich an Weihnachten bis Ende März komplett ausgebucht. Das ist heuer zwar nicht ganz so, aber die Buchungslage übertrifft trotzdem alle meine Erwartungen. Ich habe nun zwar noch etwas Angst, dass ich in den kommenden Monaten wieder Kurse verschieben muss, aber darin habe ich ja jetzt schon Erfahrung. :) Ich habe gelernt, dass es immer irgendwie weiter geht und ich hoffe, dass sich ab Herbst 2021 das Leben wieder halbwegs normalisieren kann. 
Wenn du einen Kurs gebucht hast, der dann dem Lockdown zum Opfer fällt, musst du dir übrigens keine Gedanken machen: Ich stelle dann direkt einige Ersatztermine zur Verfügung und falls dir keiner der Termine passen sollte, kannst du deine Teilnahme auch in einen Gutschein umwandeln, den du in den nächsten zwei Jahren einlöst. 

Um dieses nicht *Entschuldigung* Kack-Jahr gebührend zu verabschieden, habe ich nun passende Cupcakes gebacken. Im Inneren verstecken sich supersaftige Orangen-Vanille-Muffins, gefüllt mit selbstgemachten Orangen-Curd und getoppt mit einer köstlichen Schokocreme. 
Mit was kann man das Jahr 2020 besser verabschieden als mit Kackhaufen-Cupcakes? Ich habe jetzt übrigens tatsächlich überlegen müssen, wie ich diese Cupcakes nenne, ich wollte auf meinem Blog nicht unbedingt rumfluchen. Laut Wikipedia wird das passende Emoji "Kothaufen" genannt und das ist dann ja auch nicht das Wahre. :D Insofern: Kackhaufen (-Cupcakes) für alle! 


Bevor ich euch gleich das Rezept verrate, habe ich noch ein paar persönliche Worte für euch. 

Um mir selbst ein bisserl klar zu werden, dass dieses Jahr nicht nur kacke war, habe ich mir vor ein paar Tagen überlegt, wofür ich dankbar bin, worauf stolz, was ich mir vom nächsten Jahre erwarte usw. 
Falls dich das nicht so interessiert, scroll einfach nach unten zum Rezept. ;)

Wofür ich dankbar bin
In erster Linie meinem Mann Jens, mit dem seit dem 30.12.20 schon 21 Jahre zusammen bin. Als wir uns kennengelernt haben, war ich 18 und er 20 Jahre alt. Danke, dass du schon so lange an meiner Seite bist und mit mir zusammen durch dieses Jahr (und auch die vergangenen 20 Jahre) gegangen bist. 
Außerdem bin ich natürlich dankbar, dass wir gesund sind. Ich kenne einige Leute, die Corona hatten und bei den meisten ist es glücklicherweise recht glimpflich ausgegangen. Alle hatten Symptome, aber bis auf einen Bekannten aus München musste niemand ins Krankenhaus. Dieser Bekannte hatte dafür im März das volle Programm inkl. Koma und Beatmung. Mittlerweile geht es ihm glücklicherweise wieder gut. 
Wenn ich die ganzen Storys von Langzeitproblemen wie anhaltender Geschmacksverlust (das wäre meine persönliche Höchststrafe) und monatelanger Erschöpfung höre, bin ich sehr froh, dass ich kein Corona hatte und es hoffentlich auch nicht bekomme. Ich werde mich übrigens impfen lassen, sobald ich die Möglichkeit dazu hab. 
Zum Thema Geschmacksverlust: Ich habe letztens von einem Fall gelesen, bei dem -nachdem der Geschmack zurückkam- alles Gemüse nach Sellerie schmeckt. DAS wäre für mich persönlich NOCH schlimmer als der komplette Geschmacksverlust. 

Außerdem bin ich auch sehr dankbar, wie toll die neue Firma meines Mannes und mir anläuft. Nachdem wir unsere Restaurants "Grasgrün" Ende letzten Jahres verkauft hatten (im Nachhinein war das ein ziemliches Glück!), starteten wir im August 2020 nach langen Monaten der Produktentwicklung mit unserem Onlineshop TerpPens. Dort verkaufen wir Aroma-Inhalatoren mit Terpenen und CBD. In den nächsten Monaten wird es dann etliche neue Produkte geben wie Badebomben, Narbenbalsam, Cremes, Aroma-Diffusoren und vieles mehr - alles mit Terpenen und CBD. Schau gerne mal bei unserem Shop oder auf Instagram vorbei. 

Worauf ich stolz bin
Dass ich zum Ende dieses Jahres sportlicher und schlanker bin als in den vergangenen 10-12 Jahren davor. Dazu muss ich sagen, dass ich seit 20 Jahren rund 2x die Woche ins Fitnesstudio gehe. Ich mache das zwar nicht sooo gerne, aber ich weiß, dass kein Sport auch keine Lösung ist. Im Sommer ist das für mich sehr viel einfacher, weil ich liebend gerne mit dem Fahrrad unterwegs bin und stundenlang auf dem Stand up Paddle-Board stehe. Im Winter muss ich mich aber immer aufraffen um Sport zu machen. Nachdem im März die Fitnessstudios schließen mussten, hat Jens mich dann auf eine Sport-App namens Freeletics gebracht. Dort kann man angeben, wie sportlich man ist, was man gerne erreichen möchte und was man als Equipment zur Verfügung hat. Ich habe nur eine Matte. Ein Algorithmus bastelt einem dann für jede Sportsession ein individuelles Programm. Das mache ich nun 2-3x die Woche und zusammen mit einer Ernährungsumstellung konnte ich seit Sommer 2019 insgesamt 13kg abnehmen. Jetzt muss ich nur noch dranbleiben und das Gewicht auch halten. 

                                    August 2019 (links) und Dezember 2020 (rechts) 


Was ich von 2021 erwarte
In erster Linie erwarte ich, dass 2021 besser als 2020 wird. 
Das sollte eigentlich schaffbar sein. Mit dem Impfstoff und was die Menschheit schon alles über das Virus gelernt hat. Dafür sollten wir alle uns nochmal ordentlich zusammenreißen, weiter unsere Sozialkontakte einschränken und gemeinsam dafür sorgen, dass bald wieder bessere Zeiten kommen. 

Was ich am meisten vermisse
Freunde treffen. Freunde umarmen. Ins Restaurant gehen (Mein Mann und ich waren seit Februar nicht mehr in Restaurants drinnen). Ins Dampfbad/Sauna gehen. 
Aber vielleicht schafft es dieses Jahr, dass man solche vermeintlichen Belanglosigkeiten in Zukunft wieder viel mehr zu schätzen weiß. 
 

Nun kommen wir aber endlich zu dem Thema, weshalb ihr vermutlich hier seid: Das Rezept. 
Das Orangencurd habe ich zum allerersten Mal gemacht und bin ziemlich begeistert. Praktischerweise ergibt das Rezept etwas mehr als man benötigt und so hat man gleich noch einen extrem leckeren Brotaufstrich, der sich rund eine Woche im Kühlschrank hält. 
Die Schokocreme ist eine Mischung aus Swiss Meringue und Ganache. Die ist zwar ein bisserl mehr Aufwand, weil man erst zwei Cremes herstellen muss, aber dafür schmeckt sie sagenhaft gut und ist auch perfekt zum Aufspritzen. Die Arbeit lohnt sich also auf jeden Fall! 
Ein weiterer Vorteil dieser Creme ist übrigens, dass sie fondanttauglich ist - also die Augen und Münder aus Fondant nicht auflöst. Wenn man eine weichere Creme mit z.B. Frischkäse, Sahne, Mascarpone oder Pudding macht, würde sich der Fondant über kurz oder lang auflösen bzw. wässrig werden. 


Kackehaufen-Cupcakes 

Orange-Schoko

ergibt 16-18 Cupcakes


Für die Orangen-Vanille-Muffins:

80 g weiche Butter

280 g Zucker

1 Pck. Vanillezucker

240 g Mehl

1 Essl. Backpulver

1/4 Teel. Salz

Schale von 2 Bio-Orangen

2 große Eier

240 ml Vollmilch


Den Backofen auf 190°C (Umluft 170°C) vorheizen. Die Papierförmchen in die Mulden des Muffinsblechs setzen. Butter, Zucker, Vanillezucker, Mehl, Backpulver, Salz und Orangenschale mit der Küchenmaschine (oder Handrührgerät) bei niedriger Geschwindigkeit vermischen, bis eine sandige Masse entstanden ist.

Eier und Milch verquirlen. Drei Viertel davon langsam unter die sandige Masse rühren, bis alles gut verbunden ist. An den Schüsselwänden haftende Zutaten mit einem Teigschaber lösen. Die restliche Eiermilch zugießen und alles bei mittlerer Geschwindigkeit kurz zu einem glatten Teig verrühren. Die Papierförmchen zu 2/3 mit dem Teig füllen. Im Backofen (Mitte) 18-22 Minuten backen, Stäbchentest nicht vergessen. Kurz auskühlen lassen, dann aus dem Blech lösen und vollständig auskühlen lassen.


Für das Orangencurd:

Saft von 4 Bio-Orangen

Schale von 2 Bio-Orange 

2 frische Eigelbe

60 g Zucker

25 g Speisestärke

30 g Butter


Alle Zutaten außer der Butter in einen Topf geben und mit dem Schneebesen verrühren. Unter ständigem Rühren mit einem Teigschaber bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Masse andickt. Sofort durch ein Sieb passieren und die Butter in der heißen Masse einrühren. Mit Frischhaltefolie direkt auf der Creme auskühlen lassen. 


Für die Ganache:

200 g Zartbitterschokolade

100 g Sahne


Schokolade hacken und in eine Schüssel geben, Sahne zum Kochen bringen. Sahne über die Schokolade gießen, 1 Minute warten und rühren, bis keine Stücke mehr enthalten sind. Mit einem Schneebesen oder Stabmixer klappt das am besten. Auskühlen lassen. 


Für die Swiss Meringue Buttercreme:
  120 g Eiweiß L (3 Stück) 
120 g Zucker
8 g Vanillezucker
150 g weiche Butter

Eiweiß,  Zucker und Vanillezucker in einer hitzebeständigen Schüssel über einem leicht köchelnden Wasserbad unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen auf 65 Grad erhitzen.
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und mit der Küchenmaschine kalt schlagen. TIPP: Wenn man ein nasses Geschirrtuch um die Schüssel außen wickelt, geht der Abkühlprozess sehr viel schneller. 
Nach und nach die weiche Butter stückchenweise einarbeiten. Wenn die gesamte Butter eingearbeitet ist, weitere 3-5 Minuten schlagen. Durch die Zugabe der Butter fällt der Eischnee zuerst wieder etwas zusammen, gerinnt und nach einiger Zeit wird die Creme wieder fest und hat eine perfekte Konstistenz.

Solange rühren, bis die Konstistenz fest ist. 


Für die Schokoladencreme:

300 g Zartbitter Ganache 

400 g Swiss Meringue Buttercreme


Die Konstistenz und Temperatur der Ganache überprüfen. Sie sollte nicht warm sein und trotzdem cremig. Falls sie noch zu warm ist, weiter auskühlen lassen. Falls sie fest ist, für 4-5 Sekunden in die Mikrowelle geben und umrühren. Solange wiederholen, bis die Ganache cremig, aber nicht warm ist. 

Nun kann die Ganache zusammen mit der Swiss Meringue mit der Küchenmaschine zusammengerührt werden. 1-2 Minuten auf mittlerer Stufe ist ideal. 


Zusammenbau: 

Von den ausgekühlten Muffins mit einem kleinen Messer ein 1cm großes Loch herausschneiden. Das Orangencurd in einen Spritzbeutel mit ca. 0,5cm großer Lochtülle geben. Soviel Orangencurd in die Öffnung geben, bis die Öffnung gefüllt ist und ein ca. 1cm großes Häufchen Curd auf dem Cupcake befindet.  

Schokoladencreme in einen Spritzbeutel mit 1cm großer Lochtülle geben. Spiralförmig aufspritzen. 


Für die Augen und Münder:

etwas weißen Fondant

etwas schwarzen Fondant


Aus Fondant Augen und Münder basteln. Auf die Schokoladencreme geben.



Nun wünsche ich euch einen guten Rutsch, ein besseres Jahr 2021 und bleibts gesund! 

Wir sehen und im neuen Jahr! 


Dagi :) 

Samstag, 26. Dezember 2020

Bratapfel-Torte mit Spekulatius-Mascarpone-Creme

Einen klitzekleinen Vorteil hat der Lockdown: Ich habe plötzlich wieder Zeit und Muße, um meinen Blog zu bespielen. Das war im März schon genauso - als ich kurz dachte, ich kümmere mich nun wieder öfter um neue Beiträge. Im Sommer war das dann schnell wieder vergessen, im Herbst konnte ich glücklicherweise viele Backkurse leiten - bevor mich der nächste Lockdown erwischt hat. 

Schlecht für mich - gut für euch. :D
Deshalb habe ich nun das Rezept für meine diesjährige Weihnachtstorte für euch. Die Idee für dieses Rezept habe ich mir von Cupcakes geholt, die ich im letzten Jahre kreiert hatte: Rudi Rentier Cupcakes aka Vanilleteig mit Bratäpfeln und Spekulatiuscreme.
Ich war anfangs etwas unsicher, ob die Spekulatius-Creme -die komplett ohne Buttercreme oder Gelatine auskommt- stabil genug ist für eine ganze Torte. Nachdem ich die Torte damit gefüllt hatte, hatte ich die Befürchtung, sie könnte ZU fest sein. 
Aber alle meine Befürchtungen waren tatsächlich unbegründet: Die Torte steht nämlich nicht nur 1A, sie schmeckt auch noch absolut köstlich. 

Die Torte habe ich -abzüglich eines Probierstückes für mich- meiner Lieblingsnachbarin geschenkt. Deren 7jähriger Sohn ist ein großer Fan meiner Törtchen und insbesondere meiner Cookies. 
Deshalb wollte ich nun eine Torte mit Cookies machen. Die Idee zu einer Krümelmonster-Weihnachtstorte war geboren. 

Bevor jemand fragt: Meine Cookie-Rezepte sind geheim, eines von wenigen Rezepten, die ich nicht auf meinem Blog teile. SORRY! ;) 



Als Basisteig nahm ich meinen saftigen Vanillasponge, gepimpt mit flüssiger weißer Schokolade. Die Schoki macht den Teig nicht nur noch saftiger und aromatischer - sie sorgt im warmen Zustand auch gleichzeitig dafür, dass der Teig, der nach der Zugabe der Eier gerne mal gerinnt, wieder gebunden wird. 

Damit mein Krümelmonster in weihnachtliche Stimmung kommt, bekam es von mir eine Weihnachtsmann-Mütze aufgesetzt. Außerdem durfte es mit einer Lichterkette spielen, wobei ihm leider ein kleines Maleur passiert ist - er hat sich komplett damit eingewickelt...Wenn man einmal nicht hinschaut...ihr kennt das. ;) 
Nur gut, dass ihn das nicht davon abhält, die Cookies zu vernaschen - Krümelmonster eben. 



 Bratapfel-Torte mit Spekulatius-Mascarpone-Creme
15cm Durchmesser

Für den Teig:

200 g Butter

200 g Zucker 

1 Pck. Vanillezucker

1/4 Teel. Salz

50 g weiße Schokolade

4 Eier, Größe L, zimmerwarm

200 g Mehl

8 g Backpulver

75 ml Milch


Den Ofen auf 180 Grad OberUnterhitze vorheizen. Zwei 15cm große Backformen buttern und am Boden mit Backpapier auslegen. 

Butter und Zucker schaumig schlagen. Schokolade schmelzen und etwas abkühlen lassen. Die Eier einzeln dazugeben und jeweils gut verrühren. Die noch warme Schokolade dazugeben. Durch die warme Schokolade wird der vorher evt. geronnene Teig wieder homogenisiert. Den Teig nun 1-2 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen. 

Mehl und Backpulver dazugeben und kurz verrühren. Zum Schluss die Milch dazugießen und kurz verrühren. Die Masse gleichmäßig auf die beiden Backformen aufteilen, glatt streichen und ca 45-50 Minuten backen, bis beim Stäbchentest kein Teig mehr kleben bleibt. Auskühlen lassen und am besten 1 Tag ruhen lassen, damit sich der Boden besser schneiden lässt.


Für die Bratapfelfüllung:

2 säuerliche Apfel (z.B. Braeburn)

3 Essl. Apfelsaft/Wasser

2 gestrichene Essl. braunen Zucker

2 Msp. Zimt

1 Teel. Vanilleextrakt


Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Apfelstücke mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben und 5-8 Minuten mit Deckel köcheln lassen, bis die Äpfel weich sind, aber noch nicht zerfallen. Zum Schluss ohne Deckel köcheln lassen, damit die Flüssigkeit verdampft. Auskühlen lassen. 


Für die Spekulatius-Mascarpone-Creme:

100 g Gewürz-Spekulatiuskekse

250 g Sahne

50 g Butter zimmerwarm

200 g Mascarpone

30 g Puderzucker

1 Pck. Vanillezucker

1 Pck. Sahnesteif


Kekse in eine Schüssel geben und mit einem Glas zerdrücken. Sahne einmal kurz aufkochen und die Brösel darin auflösen. Im Kühlschrank auf Kühlschranktemperatur runterkühlen. 

Butter schaumig schlagen. Mascarpone, Vanillezucker und Puderzucker dazugeben und verrühren. Kekssahne zusammen mit Sahnesteif steif schlagen und unter die Mascarponecreme heben. Nicht wundern, diese Creme ist recht fest. 



Zusammenbau: 

Beide Kuchenböden je einmal waagerecht durchschneiden. 

1/3 der Creme auf den untersten Boden aufstreichen, am einfachsten geht das mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle. Nun 1/3 der Bratäpfel darauf geben und verteilen. Die nächsten Boden auflegen, leicht festdrücken und ebenso verfahren. Der letzte Boden sollte eine "Back-Unterseite" mit der Unterseite nach oben sein - so wird die Torte schön eben. Auf den obersten Boden kommen keine Creme oder Äpfel. Darauf achten, dass die Torte gerade ist (seitlich und oben), noch kann man durch drücken und schieben die Torte gerade rücken. Nun für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit die Torte fest wird und sich gut einstreichen lässt. 



Für die Swiss Meringue: 

4 Eier 

160 g Zucker

10 gr Vanillezucker

200 g Butter 

blaue Pasten-Lebensmittelfarbe (ich nehme die Farbe von Sugarflair)


Eiweiß, Zucker und Vanillezucker in einer hitzebeständigen Schüssel über einem leicht köchelnden Wasserbad unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen auf etwa 65 Grad erhitzen.
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und mit der Küchenmaschine zu einem lockeren Eischnee aufschlagen. Weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Das kann bis zu 10 Minuten dauern. TIPP: Wenn man ein nasses Geschirrtuch außen um die Schüssel wickelt, geht das Abkühlen erheblich schneller. Die Masse sollte nicht wärmer als die Butter sein, da diese sonst schmelzen kann.
Nach und nach die weiche Butter stückchenweise einarbeiten. Wenn die gesamte Butter eingearbeitet ist, weitere 3-5 Minuten schlagen. Durch die Zugabe der Butter fällt der Eischnee zuerst wieder etwas zusammen und nach einiger Zeit wird die Creme wieder fest und hat eine perfekte Konstistenz. 

Die Torte rundherum mit einer dünnen Schicht Creme einstreichen - am besten geht das mit einer Drehplatte- und kühl stellen. Mit dieser 1. Schicht werden die Krümel gebunden. 
Nach rund 15-20 Minuten ist die Krümelschicht fest und es kann eine 2. etwas dickere Schicht aufgetragen werden. Bevor diese zweite Schicht im Kühlschrank fest werden darf, geht man für die Streifen mit einer spezielle Teigkarte über die Creme. Dadurch entstehen "Berge und Täler" auf der Seite. 
Anschließend wieder in den Kühlschrank stellen, damit die "Berge" fest werden können. Eine Stunde kühl stellen.  Inzwischen die restliche Buttercreme mit Pastenfarbe blau färben und in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle geben (ca. 0,5cm groß). Wenn die Creme an der Seite komplett fest ist, die Torte aus dem Kühlschrank herausnehmen und auf eine Drehplatte stellen. In die "Täler" oder auch Rillen der Creme die blaue Creme spritzen. Wenn alle Rillen gefüllt sind, mit einer glatten Teigkarte darübergehen, bis der Rand schön glatt ist. 

Ich wünsche euch ganz viel Spaß beim Nachbacken! 

Wenn du gerne noch mehr über Torten und Co. lernen möchtest, ich gebe ich München (www.mybackkurs.de) und Wien (www.mybackkurs.at) Backkurse zu verschiedensten Themen wie Dripcakes, Fondanttorten, Motivtorten, Cupcakes, Geodecakes und vieles mehr. Schreibt mir einfach eine mail an home(at)mybackkurs.de, wenn ihr Fragen dazu habt oder einen Kurs buchen möchtet. 

Frohe Weihnachten! 

Dagi 



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