Mittwoch, 25. Juli 2018

Kaugummi-Himbeer-Törtchen mit Mirrorglaze und Buchvorstellung "fruchtig süß"

Vor ein paar Tagen testete ich mal wieder ein neues Rezept, was schon seit rund zwei Jahren auf meiner berühmt-berüchtigten "to back Liste" steht:

"Bazooka-Torte mit Himbeeren" aus dem Buch "fruchtig süß"



Zuerst möchte ich euch aber noch kurz das Buch vorstellen aus dem dieses Rezept stammt.
'Fruchtig süß' ist ein Profi-Backbuch, geschrieben von Kris Goegebeur, Patissier aus Belgien.
Es ist unterteilt in 8 Kapitel, in denen jeweils auf Äpfel, Birnen, Pflaumen, Kirschen, Pfirsiche/Aprikosen/Nektarinen, Rote Früchte, Beeren und Rhabarber eingegangen wird.
Das Buch richtet sich wie gesagt eher an Profis als an Hobbybäcker, aber auch ambitionierte Semiprofis können hier auf ihre Kosten kommen. In jedem der Kapitel gibt es Rezepte für Kuchen, Torten, Desserteller und in verschiedenen Kapiteln sind auch Rezepte für Macarons, Cupcakes, Törtchen, Tartes oder Eistorten zu finden.


Unter anderem gibt es Rezepte für:

- Spekulatius-Torte mit Spekulatiusbiskuit, Kirschkompott, Joghurtmousse und Bayerische Spekulatiuscreme
- Johannisbeer-Torte mit Honigcreme, Johannisbeercreme und Schokobiskuit
- Pistazienkuchen mit weißen Walderdbeeren und Möhrenblumen
- Nektarinenkuchen mit Joghurt-Clafoutis, Zitronen-Macaron und Erdbeerkonfitüre



Ihr seht, es sind eher ungewöhnliche Rezepte, die dieses Backbuch auszeichnen. Das liegt auch daran, dass Kris Goegebeur sich dem "Foodpairing" verschrieben hat. Dabei geht es um die ideale Kombination aus verschiedenen Aromen. Zu jedem Kapitel gibt es einen Foodpairing-Baum, bei dem eine Frucht im Mittelpunkt steht. Jeder Zweig stellt eine Kategorie dar, wie zum Beispiel Milchprodukte, Kräuter/Gewürze, Fleisch, Pflanzen. So sieht man auf einen Blick, was zu der 'Kapitel-Frucht' ideal passt.


Da es sich bei 'fruchtig süß' um ein Profi-Buch handelt, sind die Anleitungen an sich eher knapp gehalten und es wird ein gewisses Backwissen vorausgesetzt. Leider sind manche Rezepte auch nicht ganz eindeutig klar beschrieben oder übersetzt (oder mir fehlt da gewisses Profiwissen?).

Für die Bazooka-Kaugummi-Torte z.B. wird ein Biskuit mit 13 (!) Eiern beschrieben.

Da mir diese Masse für eine einzige Torte (für 6 PERSONEN! Ich nehme tatsächlich an, das ist ein Übersetzungsfehler und sie meinten 6 PORTIONEN, also 6 kleine Torten. Wobei selbst das nicht ganz aufgehen kann) doch etwas arg viel vorkam, habe ich die Menge einfach halbiert.
Die Menge der Kaugummicreme habe ich ebenfalls halbiert, bei der Himbeermousse habe ich das halbieren vergessen. :D Das hat dann aber hintenraus insgesamt genau gepasst.
Die halbe Biskuitmenge wiederum hat genau für ein Blech gereicht, die Kaugummicreme und Himbeermousse haben für insgesamt 18 Mini-Törtchen gereicht.

Mein 1. Gedanke (und auch der meiner Testesser) war nach dem 1. Bissen: Das schmeckt ja wie Bumbum-Eis! <3
 Kennt ihr noch dieses Steckerleis, das wir als Kinder wahrscheinlich alle gern gegessen haben, weil es superlecker war und als Stiel einen Kaugummi hatte?
Ein echt ungewöhnlicher Geschmack für ein Törtchen, aber wirklich unheimlich lecker!

Kleiner Hinweis am Rande: Ich habe für dieses Buch normal bezahlt und auch von keiner anderen Firma etwas für diesen Beitrag bekommen.

Dieses Rezept ist eigentlich für eine (oder 6? :D ) 24cm Torten, genau weiß ich das leider immernoch nicht :D aber da ich endlich mal meine neuen Törtchen-Formen ausprobieren wollte und auch generell mit der Menge so unabhängiger war, entschied ich mich eben für kleine Törtchen.
Beim Guss habe ich dann nicht das Rezept vom Buch genutzt, sondern ein klassisches Mirror-Glaze-Rezept.
Ich schreibe euch nun das Rezept so auf, wie ich selbst es verwendet habe.
Im Buch wird ein Quark aus 3 Liter Milch, Buttermilch und Essig selbstgemacht, diesen Schritt habe ich vereinfacht und normalen Quark aus dem Supermarkt verwendet.

Ihr benötigt außer dem üblichen Back-Equipment noch: Mini-Silikonformen mit ca 4cm Durchmesser, Törtchen-Silikonformen mit rund 8cm Durchmesser, Ausstecher (oder Gläser) mit ca 6cm Durchmesser, Spritzbeutel mit Lochtülle und ein Thermometer.


Kaugummi-Himbeer-Törtchen mit Mirrorglaze
für ca. 18 Stück
Für den Nuss-Kokos-Biskuit:
6 Eier L
140 gr Zucker
25 gr ganze Haselnüsse
95 gr Mehl
225 gr Quark
90 gr Kokosraspeln

Backofen auf 190 Grad OberUnterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. 
Eier und Zucker rund 5 Minuten schaumig aufschlagen. Haselnüsse in dünne Scheiben schneiden und mit dem Mehl, Quark und Kokosraspeln in einer seperaten Schüssel vermischen, dann behutsam mit einem Schneebesen unter den Eierschaum ziehen. Teig auf das Backblech geben und zügig glatt streichen. In ca. 20 Minuten goldgelb backen. 10 Minuten auskühlen lassen, dann ein weiteres Backpapier auflegen, alles zusammen umdrehen und das mitgebackene Backpapier abziehen. Komplett auskühlen lassen und mit einem Ausstecher kleine Biskuit-Taler ausstechen, die etwas kleiner als die Törtchen-Formen sind. 

Für die Bazooka-Kaugummi-Creme:
25 gr Bazooka-Kaugummi
100 ml Milch
30 gr Eigelb 
20 gr Zucker
1,5 Blatt Gelatine 
75 gr Sahne

Kaugummi in der Milch simmern lassen (ich habe dafür die Kaugummi-Milch in einen kleinen Topf gegeben und diesen in einen größeren Topf mit kochendem Wasser gegeben, so brennt nichts an), bis er sich vollständig aufgelöst hat (das dauert einige Zeit und ich habe zum Schluss die letzten paar Kaugummi-Stückchen entfernt, weil diese sich nicht auflösen wollten). 
Eigelbe mit dem Zucker in einer seperaten Schüssel verrühren und in die simmernde Milch gießen. Auf 86 Grad erhitzen, bis die Masse eindickt. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Auf 40 Grad abkühlen lassen, dann die ausgedrückte Gelatine einrühren. Falls sie sich nicht auflöst, noch einmal kurz erhitzen. Abkühlen lassen. Sahne 3/4 steif schlagen und unter die Kaugummicreme heben. Fest werden lassen und dann zu einer glatten, cremigen Konsistenz aufschlagen. Die Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und in die 4cm Silikonförmchen füllen. Tiefkühlen, für die Weiterverarbeitung muss die Creme durchgefroren sein. 

Für die Himbeer-Mousse:
3 Blätter Gelatine
500 ml Sahne
50 gr Zucker
100ml Kokosmilch
300 gr fein pürierte Himberen
(ich habe 500 gr TK-Himbeeren genommen und sie nach dem Auftauen und Pürieren 
durch ein Sieb passiert, um die Kerne zu entfernen)

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit Zucker und Kokosmilch dreiviertel steif schlagen. Die Gelatine schmelzen, einen Esslöffel Himbeerpüree dazugeben und mit einem Schneebesen schnell verrühren. Nochmal kurz erhitzen, bis die Masse gerade so dampft. Dann zum restlichen Himbeerpüree geben und zügig verrühren. Püree unter die Sahne heben. Mousse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben und sofort weiterverarbeiten.

Zusammenbau:
Rund die Hälfte bis 2/3 der Törtchenformen mit Himbeermousse füllen, einen Kaugummitaler in jede Form drücken und mit einem Biskuit abschließen. Im Zweifelsfall mit Himbeermousse auffüllen, so dass die Förmchen komplett gefüllt sind. Die Törtchen tiefkühlen.

Für die Mirrorglaze:
12 gr Gelatine gemahlen
150 gr Glukosesirup
150 gr Zucker
75 gr Wasser
100 gr Kondensmilch ungezuckert
180 gr weiße Kuvertüre
Pastenfarbe nach Wahl

frische Himbeeren für die Dekoration

Gelatine in 60 gr kaltem Wasser einweichen. Glukosesirup, Zucker und Wasser in einem Topf aufkochen lassen. Gelatine und Kondensmilch dazugeben. Kuvertüre grob hacken und dazugeben. Mit einem Pürierstab homogenisieren. Mit Pastenfarbe einfärben.
Glasur auf 35 Grad abkühlen lassen und in einen Becher umfüllen.

Fertigstellung: Ein Tortengitter auf ein sauberes Blech stellen und die tiefgekühlten Törtchen darauf stellen. Mit der abgekühlten Glasur glasieren, dabei großzügig arbeiten und mit kreisenden Bewegungen die Glasur rundherum verteilen. Wenn ein Teil keinen Guss bekommen hat, nochmal das ganze Törtchen glasieren.
Falls die Glasur nicht für alle reicht, die heruntergelaufene Glasur zurück in den Becher geben. Falls der Guss nun schon zu dick sein sollte, nochmal kurz erwärmen und dann die restlichen Törtchen glasieren. Sofort je eine Himbeere in den Guss drücken.

Die Törtchen im Kühlschrank komplett auftauen lassen und servieren. Man kann sie auch nach dem Glasieren wieder tiefkühlen, so hat man immer fertige Törtchen zur Hand, die dann nur noch aufgetaut werden müssen. Die Glasur verliert dabei zwar leicht ihren Glanz und spiegelt nicht mehr ganz so schön, aber ich mag diese Art von Törtchen, eben weil man sie einfach tiefkühlen kann und so immer relativ schnell frische Törtchen zur Hand hat.

Außerdem lassen sie sich durch die verschiedenen Arbeitschritte prima vorbereiten.
Geschmacklich haben mich diese Törtchen wirklich total überzeugt. Foodpairing ist schon eine feine Sache.
Wenn ihr übrigens den Kaugummi-Taler weglasst, schmecken die Törtchen nur nach Himbeere und Kokos - mit Kaugummi überwiegt wiederum der BumBum-Geschmack. Man merkt beim Naschen auf jeden Fall, dass sich da jemand sehr mit dem Zusammenspiel der verschiedenen Aromen beschäftigt hat.

Ich hoffe, euch gefällt das Rezept und vielleicht backt es ja mal jemand nach.
Viele Grüße
Dagi


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