Ein toller Zusatzpunkt: Vom Passionsfrucht-Curd ist ein ganzes Schälchen übrig geblieben. Weshalb es am nächsten Tag Brot mit Curd und Joghurt mit Curd gab. OMG, das war sooooo gut.
Tag 1: Passionsfrucht-Chantilly herstellen, Curd kochen
Tag 2: Kokosbiskuit backen, Tränke kochen, Torte zusammensetzen
Tag 3: Torte einstreichen und dekorieren
Für die Passionsfrucht-Chantilly:
140 g Passionsfruchtsaft
(je nach Größe der Früchte sind das 7-12 Stück)
3 Blatt Gelatine
140 g weiße Kuvertüre (gute Qualität, z.B. Callebaut)
30 g brauner Rohrzucker
Mark von ½ Vanilleschote
420 g kalte Sahne
Passionsfrüchte halbieren, das Fruchtfleisch in einen Sieb passieren und 140 g Saft auffangen.
Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Kuvertüre klein hacken und in ein hohes Gefäß geben. Passionsfruchtsaft, Zucker und Vanillemark in einem Topf aufkochen.
Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die Saftmischung über die Kuvertüre gießen. Alles mit einem Stabmixer zu einer glänzenden Masse verrühren.
Die Sahne einrühren. Chantilly abgedeckt über Nacht kühlen.
Für das Passionsfrucht-Curd:
150 g Passionsfruchtmark mit Kernen
(je nach Größe der Früchte sind das 7-13 Stück, ich habe die meisten Kerne auspassiert)
150 g Zucker
5 Eier, M
200 g kalte Butter, gewürfelt
2 g Ascorbinsäure (ich habe einen Spritzer Zitronensaft genommen)
Passionsfruchtmark und Zucker in einem Topf aufkochen.
Die Eier in einer Schüssel verquirlen. Dann das kochende Passionsfruchtmark unter Rühren (Schneebesen) langsam zugeben.
Die Passionsfruchtmischung über einem warmen Wasserbad unter ständigem Rühren auf 84°C erhitzen, bis sie andickt.
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, Butter und Ascorbinsäure (oder Zitronensaft) mit einem Schneebesen in die Creme rühren.
Den Passionsfrucht-Curd abgedeckt auskühlen lassen und kalt stellen.
Für die Verbene-Kokos-Tränke:
75 g Kokosmilch
10 g Zucker
5 g getrocknete Verbene (es geht wahrscheinlich auch ohne)
50 g Batida de Côco (Kokoslikör)
Kokosmilch und Zucker aufkochen. Verbene zugeben und 10 Minuten darin ziehen lassen.
Kokosmilch dann durch ein Sieb passieren und den Likör einrühren.
Für den Kokosbiskuit:
(ich habe den Biskuit in 2 Backformen mit 15cm gebacken)
100 g Butter
60 g Kokosraspel
6 Eier
165 g Zucker
45 g Weizenmehl (Type 405)
45 g Speisestärke
Backofen auf 180°C Umluft vorheizen, zwei Backbleche mit Backpapier belegen.
Butter in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Die Kokosraspel mahlen.
Eier trennen. Eiweiße in einer Schüssel mit den Rührbesen des Handrührgeräts auf mittlerer Stufe steif schlagen. Dabei langsam 80g Zucker einrieseln lassen.
Eigelbe mit dem übrigen Zucker (85 g) schaumig schlagen. Dann ein Drittel des Eischnees unterheben.
Mehl, Kokosraspel und Speisestärke auf die Eigelbmasse sieben und unterrühren.
Den restlichen Eischnee und die geschmolzene Butter unterheben.
Biskuitmasse glatt auf die Backbleche streichen. Etwa 10 Minuten backen, bis goldbraun.
Den fertig gebackenen Biskuit aus dem Ofen nehmen, auf Backpapier stürzen und kurz auskühlen lassen.
FERTIGSTELLUNG:
Aus dem Kokosbiskuit mit dem Tortenring sechs Böden ausstechen (bzw. die beiden Böden je zweimal durchschneiden, um 6 Böden zu erhalten).
Die Passionsfrucht-Chantilly mit den Rührbesen des Handrührgeräts aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit 13-mm-Lochtülle füllen.
Den Passionsfrucht-Curd glatt rühren und in einen Spritzbeutel füllen.
Zum Zusammensetzen der Torte den Tortenring mit Tortenrandfolie auslegen und diese etwas einkürzen. (Profis können auf die Folie verzichten.)
Einen Biskuitboden in den Tortenring setzen und tränken.
Von außen nach innen im Wechsel kreisförmig Passionsfrucht-Chantilly und Passionsfrucht-Curd aufdressieren.
Mit den nächsten vier Böden ebenso wiederholen.
Den letzten Boden auflegen und die Torte abgedeckt über Nacht kalt stellen. Die restliche Chantilly ebenfalls kühlen.
Laut dem Rezept sollte man die Torte mit der restlichen Chantilly einstreichen. Bei mir ist ein kleines Schälchen Chantilly und ein großes Schälchen Curd übriggeblieben, das ich dann so vernascht habe.
Die helle Creme ist die Chantilly, die gelbe Creme das Curd.
Meine Torte Torte im Buch
Die Torte mit der restlichen Passionsfrucht-Chantilly einstreichen, sodass oben ein kleiner Rand entsteht.
Die Torte nochmals 2 Stunden kalt stellen (oder 30 Minuten tiefkühlen).
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und mit der Küchenmaschine das Baiser kalt schlagen. Das kann gerne mal 10-20 Minuten dauern. Die Masse sollte sich kühl anfühlen sein, da sonst die Butter schmelzen kann.
Die Torte rundherum mit einer dünnen Schicht Creme einstreichen und kühl stellen. Mit dieser 1. Schicht werden die Krümel gebunden. Nach ca 10-15 Minuten ist diese Schicht fest und es kann noch eine 2. Schicht aufgetragen werden.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen