Samstag, 27. Februar 2016

Kaffee-Orangen-Mousse-Törtchen mit Orangenfilets

Jedes Jahr zu Weihnachten und meinem Geburtstag fragen mich meine Familie und Freunde, was sie mir denn schenken sollen. Und schon seit rund 5 Jahren stehen dann hauptsächlich Tortenplatten, Backbücher und sonstiges Backzeug auf meiner Wunschliste. Letztes Weihnachten bekam ich unter anderem das Buch "Törtchen und Tartelettes" von Matthias Ludwigs, den Chef des Kölner TörtchenTörtchen-Imperiums.
Als erstes Rezept zum Nachbacken entschied ich mich letzte Wochefür die Kaffee-Orangen-Törtchen mit Kardamom-Orangen. Sie sind zwar etwas aufwendiger in der Herstellung, aber durch die Tiefkühlzeiten kann man sie prima vorbereiten.


Das ist generell ein großer Vorteil von Mousse-Törtchen: Die einzelnen Füllungen oder Cremes werden zwischendurch immer wieder tiefgekühlt und so kann man alles wunderbar einige Tage vorher zubereiten und einfrieren.
Am benötigten Tag werden sie einfach aufgetaut und fertiggestellt, in diesem Fall mit in Kardamom-Orangensaft eingelegten Orangenfilets belegt.
Für diese Törtchen benötigt ihr Dessertringe mit 6cm Durchmesser und kleine Silikonförmchen mit 4cm Durchmesser (alternativ können für letzteres auch Eiswürfelbehälter benutzt werden).


Kaffee-Orangen-Törtchen
für ca. 10 Stück (6cm Durchmesser)
Für die Orangencreme:
150ml frischer Orangensaft
15 gr Honig
 1 Nelke
1 Kardamomkapsel
1/4 Zimtstange
1/6 Vanilleschote
1 Ei (M)
1 Eiweiß
15 gr Zucker
1/2 Blatt Gelatine, eingeweicht
75 gr Butter, gewürfelt

Orangensaft, Honig und die Gewürze aufkochen und abgedeckt 10 Minuten ziehen lassen. In einem anderen Topf Ei, Eiweiß und Zucker vermischen. Den heißen Orangensaft durch einen Sieb in die Eimasse passieren, dabei ständig rühren. Die Masse unter ständigem Schlagen erhitzen, bis sie kocht. Sofort in eine Schüssel passieren, die Gelatine hineingeben und darin auflösen. Wenn die Masse etwas abgekühlt ist, die Butter mit einem Pürierstab untermixen. In kleine Silikonformen (4cm) geben und mindestens 2 Stunden einfrieren.

Für die Orangenauflage:
2-3 Orangen
Zucker
3 Kardamomkapseln

Die Orangen filetieren. Wer das noch nie gemacht hat, ihr könnt euch z.B. hier ein Video dazu ansehen. Die Orangenreste auspressen und den Saft auffangen. Pro 100ml Saft werden 20gr Zucker dazugeben. Die Orangenscheiben und die leicht angedrückten Kardamomkapseln hinzufügen, wenn möglich einen Tag durchziehen lassen und erst dann verwenden.

Für den Biskuit:
4 Eigelb (M)
40 gr Puderzucker
3 Eiweiß (M)
40 gr Zucker
40 gr Stärke
40 gr Mehl

Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. 
In einer Schüssel Eigelb und Puderzucker zu einer dicken Creme aufschlagen. Das Eiweiß mit Zucker und Stärke steif schlagen. Ein Drittel des Eischnees unter die Eigelbmasse ziehen. Den restlichen Eischnee daraufgeben, das Mehl darüber sieben und alles vorsichtig, aber zügig unterheben. Die Masse mit einer Palette auf das Backpapier streichen und 10-12 Minuten backen. 
Nach dem Backen ein zweites Backpapier auflegen, alles zusammen umdrehen, so dass das frische Backpapier unten ist. Nun das obere Backpapier vorsichtig abziehen. 
Auskühlen lassen und mit einem der 6cm Tortenringen 20 Biskuitböden ausstechen.

Für die Kaffeemousse:
500 ml Sahne 
3 Eigelb
4,5 Blatt Gelatine, eingeweicht
40 ml starker Espresso

170 ml der Sahne aufkochen. In einer Schüssel das Eigelb mit dem Zucker verrühren und die heiße Sahne untermischen. Zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren mit dem Teigschaber bei mittlerer Temperatur leicht andicken lassen. Vom Herd nehmen, die ausgedrückte Gelatine darin auflöse und den Espresso dazugeben. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die restliche Sahne cremig schlagen und unterheben.

Das Zusammensetzen:
10 Tortenringe auf ein Blech mit Backpapier stellen und in jeden Ring einen Biskuitboden legen. Die Kaffeemousse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben und bis ca 1,5 cm unter dem Rand in die Ringe spritzen. Die gefrorenen Orangencremes in die Mitte drücken. Glatt streichen und mit je einem Biskuitboden abschließen. Der zweite Biskuit sollte auch noch innerhalb des Ringes liegen. Mindestens 4 Stunden kalt stellen oder noch besser tiefkühlen. 
Zum Herauslösen mit den Händen den Ring etwas anwärmen und die Törtchen aus den Ringen drücken, das geht besser, wenn sie tiefgekühlt sind. Auftauen lassen. 
Orangenfilets abtropfen lassen und dekorativ auf den Törtchen verteilen.

FAZIT: Meinen Gästen und mir haben die Törtchen sehr gut geschmeckt. Durch den Kaffeegeschmack wird man an Tiramisu erinnert, was ich persönlich sehr mag. Die Törtchen werde ich sicher mal wieder machen und ich freue mich jetzt schon auf das nächste Rezept aus diesem Backbuch. 

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