Montag, 4. Juni 2012

Die perfekte Ganache-Creme

Ich wurde nun schon öfters bei Backproblemen um Hilfe gefragt und oft ging es dabei um die richtige Konsistenz von Ganache-Creme. Was viele nicht wissen: Jede Sorte Schokolade benötigt eine andere Menge an Sahne, um die richtige Konstistenz zu bekommen.


Für die, die nicht wissen, was eine Ganache ist und wofür man sie braucht: Dabei handelt es sich um eine Mischung aus Sahne und Schokolade. Man kann sie zum Füllen von Torten benutzen (was ich persönlich nicht mache, weil mir die Torte dann zu "schwer" wird), als Topping für Cupcakes nehmen oder eine Torte damit einstreichen, um eine ideale Grundlage für den Fondantmantel zu bekommen. Die meisten Füllungen sind nicht fondanttauglich, da sie zuviel Wasser enthalten. Wenn man auf so eine Füllung den Fondant legt, löst dieser sich auf (das enthaltene Wasser löst den Zucker im Fondant auf). Wenn man eine Torte nicht mit Buttercreme oder Ganache füllt, ist es am besten, wenn man die fondanttaugliche Methode nutzt und danach Ganache rundherum um den Kuchen verteilt. Alternativ kann man auch zweimal ganachieren und dabei darauf achten, dass sich die Ganache nicht zu sehr mit der Füllung verbindet. Bei der zweiten Ganachierung macht man einen abschließenden Mantel aus Ganache um die Torte. So liegt der Fondant dann nur auf der Ganache und kann nicht mit der Füllung in Berührung kommen. 

Je nachdem, was für einen Kuchen man gebacken hat, kann man Zartbitter-, Vollmilch-, oder weiße Ganache nehmen.
Ich persönlich bin ein großer Fan von weißer Ganache, da sie mir am besten schmeckt (ich esse und backe auch lieber helle Kuchen als Schokokuchen, zum Leidwesen meines Mannes ;) und die helle Creme auch nicht so leicht unter hellem Fondant durchscheint. Wenn man den Fondant zu dünn ausrollt, kann es leicht passieren, dass man die dunkle Schokoladencreme durchsieht.
Je nachdem, ob ihr Ganache zum Füllen oder zum Einstreichen nehmen möchtet, gibt es zwei verschiedene Rezepte. Die Ganache zum Einstreichen muss nämlich fester sein als die Füllung und deshalb kommt hier mehr Schokolade hinein.

Ganache zum Füllen:

Zartbitter-Ganache:
200 gr Sahne
200 gr Zartbitterschokolade

Vollmilch-Ganache:
200 gr Sahne
300 gr Vollmilchschokolade

Weiße Schokoladenganache
200 gr Sahne
400 gr weiße Schokolade

Schokolade in kleine Stücke brechen und in eine Schüssel geben
Sahne zum Kochen bringen, Topf vom Herd nehmen und Schokolade dazugeben und so lange umrühren, bis sich die ganze Schokolade aufgelöst hat. Falls sich ein paar Stückchen nicht aufgelöst haben, Topf erneut erwärmen, dazu ständig umrühren, damit die Ganache nicht anbrennt.

Ich mache die Ganache meist einen Tag bevor ich sie brauche, dann kann sie in Ruhe auskühlen. Ganache bitte nicht im Kühlschrank lagern, sonst wird sie zu fest.
Ganache zum Einstreichen:

Zartbitter-Ganache:
200 gr Sahne
400 gr Zartbitterschokolade

Vollmilch-Ganache:
200 gr Sahne
500 gr Vollmilchschokolade

Weiße Schokoladenganache
200 gr Sahne
600 gr weiße Schokolade

Schokolade in kleine Stücke brechen und in der Mikrowelle ca 1-2 Minuten kurz anschmelzen, damit sie sich gleich besser mit der heißen Sahne verbinden. Sahne zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Schokolade dazugeben. Kurz (1-2 Minuten) abgedeckt stehen lassen, dann solange umrühren, bis keine Stückchen mehr enthalten sind. Bei Bedarf nochmal kurz erhitzen.
Auskühlen lassen, bis die Ganache streichfähig ist („Nutella-Konsistenz“) oder über Nacht stehen lassen.
Wenn die Ganache komplett ausgekühlt ist, ist sie meist fest. Zum Verarbeiten mit einem Messer oder einem Schaschlikspieß mehrmal in die Ganache einstechen und in der Mikrowelle erwärmen, bis sie wieder streichfähig ist. Falls sie zu flüssig wird, wieder abkühlen lassen.

Um ein ideales Ergebnis zu erhalten, immer zweimal ganachieren: In der ersten Runde werden die Krümel und geg. Teile der Füllung in der Ganache gebunden. Die Torte kurz in den Kühlschrank stellen, bis diese erste Ganacheschicht fest ist.
Anschließend eine weitere Ganacheschicht auftragen, dadurch wird die Torte perfekt glatt.

Kommentare:

  1. Schön erklärt danke.... ich habe mir meist eine Buttercreme mit weisser Schoki gemacht, aber die ist meist zu dünn, um eventuelle Krümel zu binden, heute versuche ich deine Zartbitter-Ganache..

    LG Peggy

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  2. Hallo, die weiße Ganache kann man mit einem Löffel "Coconut-Creme" z.B. Von Beluga Chocolaterie (neben Kustermann in München, Viktualienmarkt) geschmacklich super veredeln und/oder in der Sahne vorher noch eine Tonka Bohne auskochen. LG Tina

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