Donnerstag, 10. Januar 2013

Royal Icing Kurs von Jens Oprzondek am 5./6.01.13 in Eching bei München

Letztes Wochenende hatte ich mal wieder das Vergnügen, einen Tortendekorationskurs zu besuchen. Nach meinem Basiskurs bei Bettys Sugardreams in Hamburg im August 2011 und dem Pfingstrosenkurs bei Caros Zuckerzauber hier in München im Mai 2012 habe ich an diesem Wochenende an einem Royal Icing-Kurs in Eching bei München teilgenommen. Geleitet wurde der Kurs von Jens Oprzondek von der Cake Company, dem jedem passionierter Zuckerbäcker vermutlich bereits ein Begriff sein dürfte. Der gelernte Konditor beschäftigt sich schon seit über 20 Jahren mit der Tortendekoration, insbesondere mit Royal Icing. Er ist auch seit einigen Jahren Juror auf der Tortenshow in Hamburg, wo ich ihn letzten Herbst kennengelernt habe und auf diesen Kurs hingewiesen wurde, den ich dann auch direkt gebucht hatte.

 

Am Samstag den 5. Januar um 10 Uhr ging es also los. Ich habe mich sehr gefreut, dass ich auch ein paar bekannte Gesichter wieder treffen konnte: Andrea (die diesen und Caros Kurs organisiert hatte), Denise (die auch in Caros Kurs war), Marianne Daubner von Zuckerwelt (die ebenfalls Jurorin bei der Tortenshow ist und uuuunglaubliche Figuren zaubert. Mein nächster Kurs wird auf jeden Fall ein Figurenkurs bei ihr!) und natürlich Kursleiter Jens.

Unsere Truppe

Die Schaustücke von Jens

Als erstes gab es eine Vorstellungsrunde und anschließend weihte uns Jens direkt in die Geheimnisse des Royal Icing (zu deutsch: Eiweißspritzglasur) ein.
Die wichtigste Info zuerst: Das ist alles gar nicht so einfach.
Beim RI kommen sehr viele Faktoren zusammen: Nicht nur das Verhältnis der Zutaten, auch die Rührgeschwindigkeit bzw Dauer des Verrührens, die Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Raumes oder auch die Wärme der eigenen Hände beim Spritzen.
Deshalb ist es auch unmöglich, ein Rezept aufzuschreiben, das IMMER funktioniert.
Als Grundrezept kann man trotzdem dieses Rezept verwenden:

Royal Icing:
500 gr gesiebten Puderzucker
80-100 gr Eiweiß (je nachdem wie hoch die Luftfeuchtigkeit ist)
15-20 gr Stärke (z.B. Kartoffel- oder Reisstärke, 
KEINE Maisstärke; dadurch wird die Masse stabiler)
1 Prise Salz
Ein Spritzer Weinsteinsäure (flüssig, ca 3 gr)

Das Eiweiß mit dem Salz in eine FETTFREIE Schüssel geben, kurz verrühren und abgedeckt über Nacht stehen lassen.
Alle Zutaten in eine weitere FETTFREIE Rührschüssel geben (Metall oder Glas, in einer Plastikschüssel verbleiben IMMER kleine Fettrückstände) und mit dem Paddel (NICHT mit dem Schneebesen, der würde zuviel Luft in die Masse bringen) auf der NIEDRIGSTEN Stufe ca 10 Minuten verrühren. Je länger man rührt, desto fester wird die Masse.

Nachdem wir das Royal Icing angerührt hatten, zeigte uns Jens verschiedene Techniken wie:

- Linien und Punkte spritzen

- Blumen spritzen

- Rüsschen und Umrandungen spritzen
 


(Ich muss unbedingt noch an meiner Krakel-Schrift üben ;))


- Schablonen (diesen Teil fand ich SEHR interessant, da mein
letztes Schablonen-Experiment  ja gründlich in die Hose gegangen war.)

- Icing-Malerei

- Stehendes Icing (der Trick: Die Torte wird auf den Kopf gestellt und die Bögen werden hängend gespritzt. Nach dem Trocknen kann man die Torte wieder richtigherum stellen. Diese Technik funktioniert nur mit sehr festen Kuchen, wie z.B. Sachertorte)

- Schablonen selbst herstellen
- Übertragen von Vorlagen auf die Torte
 

- Eindecken einer Torte mit Royal Icing

Außerdem bekamen wir noch drei Seiten mit einer Übersicht über mögliche Fehlerquellen, deren Ursachen und wie man sie am besten behebt.

Die wichtigsten Tips und Tricks von Jens:

- Immer zu 100% fettfrei arbeiten. Am besten keine Plastikschüssel oder Plastikteigschaber benutzen, da diese niemals zu 100% fettfrei sind. Wahlweise einen Teigschaber grundsätzlich nur für RI benutzen.
- Wenn man Bögen spritzen möchte, am besten etwas Glukosesirup hinzugeben.
- Wenn man diese schönen gemalten Blumen etc machen möchte, am besten etwas Piping Gel untermischen, damit das RI nicht so schnell eine "Haut" bekommt.
- Wenn man Blumen spritzen möchte, etwas Johannisbrotkernmehl oder Traganth el als Bindemittdazu, damit die Masse etwas fester wird.
- Royal Icing immer mit Frischhaltefolie direkt auf der Masse abdecken oder mit einem feuchten Geschirrtuch, da RI sehr schnell trocknet
- Wenn das RI fertig gerrührt ist, etwas Masse auf das Arbeitsbrett geben und mit einem Teigschaber die Luftbläschen rausstreichen.
- Wenn man etwas gestaltet, immer nach 10-15 Minuten das RI erneut auf die Arbeitsfläche geben und Luftbläschen rausstreichen. Je wärmer die Hand, desto öfter muss das gemacht werden. 

FAZIT: Alles in allem ein sehr interessanter Kurs bei dem ich viel Neues gelernt habe und vorhandene Kenntnisse verfeinern konnte. Ich kann diesen Kurs jedem interessierten Zuckerbäcker, der sich gerne mehr mit RI auseinander setzen möchte, sehr empfehlen.

Meine Ergebnisse: (Nicht wundern, mein Schatz heißt auch Jens)

Das Werk meiner Nachbarin

Nach diesem dritten Kurs kann ich sagen, es ist nicht nur sehr interessant von einem Fachmann alles ausführlich erklärt zu bekommen. Mindestens genauso spannend ist es, sich ein ganzes Wochenende mit einer Truppe Zuckerbäckerinnen zu unterhalten. Wann trifft man schon soviele Leute, die dasselbe Hobby genauso begeistert teilen wie man selbst. :)

Ein ganz großes Dankeschön an Jens, der den weiten Weg aus Braunschweig auf sich genommen hat, um uns Münchner Mädels in die hohe Kunst des Royal Icings einzuweihen, an Andrea für das Organisieren des Kurses und an die Mädels für so ein lustiges und nettes Wochenende!

Kommentare:

  1. Hallo, ich erblasse vor Neid. Ein Icing Kurs fehlt mir noch und ich kann mir vorstellen, dass Ihr sehr viel von Jens gelernt habt!
    Vielen Dank für diesen Einblick in den Kurs.
    Ihr habt schöne Arbeiten gemacht!

    LG von Silvia (torten-art.de)

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  2. Hallo, da habt ihr ja schöne Sachen gezaubert *neidisch* über das Rezept bin ich echt dankbar, da kann ich gleich anfangen mit Üben und vermutlich verzweifeln...
    verrätst du auch noch, wie man eigene Schablonen herstellt, und die auf die Torten überträgt?

    ganz liebe Grüße,
    Christin

    Kurze´s Köstlichkeiten

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  3. Uiuiuiuii! Ich bin total neidisch und wünschte ich hätte die Zeit mal einen solch tollen Kurz mitzumachen. Tolle Dinge habt ihr da gezaubert! <3

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  4. Danke für deinen schönen Bericht.
    Der Kurs hat auch mir riesig Spaß gemacht!
    Wir sehen uns :-)
    Süße Grüße
    Marianne
    fabelhaftezuckerwelt.blogspot.co.at/

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  5. Liebe Dagi,
    ein wunderbarer Bericht über Royal Icing. Vielen Dank dafür! Kannst Du mir verraten, wo man flüssige Weinsteinsäure kaufen kann. Habe leider nichts gefunden.
    Liebe Grüße
    Sabine

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  6. Hallo Sabine,
    ehrlich gesagt, habe ich diese Weinsteinsäure auch nie gefunden (evt bekommt man sie in der Apotheke), ich nehme stattdessen immer einen Spritzer frischen Zitronensaft, das geht genauso gut
    Viele Grüße
    Dagi

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