Donnerstag, 10. Dezember 2020

Das Rezept für meine liebsten Lebkuchenherzen

Die Lebkuchen meiner Oma habe ich als Kind schon immer heiß und innig geliebt. Seit inzwischen mehr als 10 Jahren backe ich das Familienrezept inzwischen selbst, und das mehrmals im Jahr - wahlweise als runde Lebkuchen mit einfacher Zuckerglasur oder auch als Lebkuchenherzen mit Royal Icing. 

Mit meiner Lebkuchenliebe bin ich übrigens nicht allein. So gut wie jeder, der diese Lebkuchen schon probiert hat, ist begeistert. Das Grundrezept für die klassischen Lebkuchen ist ja schon länger auf meinem Blog, aber heute habe ich euch endlich mal das komplette Rezept inkl. Royal Icing für die Herzen zusammengeschrieben. 

Es gibt übrigens eine Zutat in diesem Rezept, die erfahrungsgemäß etwas schwierig zu bekommen ist, in Österreich sogar fast unmöglich um genau zu sein: 
Die Invertzuckercreme, auch Kunsthonig genannt. Im Moment erhält man sie bei Edeka, aber ich glaube, dort gibt es das nur zu Weihnachten im Sortiment. Ansonsten bekommt ihr sie das ganze Jahr über im Onlineshop von Grafschafter, aber die versenden leider nur innerhalb Deutschlands.


Lebkuchenherzen 
(für ca. 40 Stück mit 11cm Durchmesser, mein Ausstecher hat 10cm)

Benötigstes Equipment: 
- Küchenmaschine
- Silikonmatte (meine hat 40-60cm Größe)
- großer Ausrollstab
- Pasten-Lebensmittelfarben, z.B. von Sugarflair
- Herz-Ausstecher (meiner hat 10cm Durchmesser, ihr könnt natürlich auch eine andere Größe nehmen und die Backzeit dann reduzieren oder verlängern) 
- mehrere Spritzbeutel (ich nehme hier gerne Einwegspritzbeutel)
- Tülle mit Flechtmuster für den Rand, z.B. das hier)
- Tülle für superschnelle Blümchen, diese Tülle
- Mini-Lochtülle zum Schreiben, z.B. diese Tülle
- für den einfacheren Gebrauch empfehle ich mehrere Tüllenadapter zu besorgen
(wenn man zwischendurch die Tülle wechseln möchte, muss man so nur abschrauben)
- mehrere Schälchen zum Färben
- Zahnstocher (um die Pastenfarbe aus der Tube zu nehmen) 
- Drehplatte (ist kein Muss, aber damit geht es einfacher)

Für den Teig:
2 Eier
500 g brauner Zucker
500 g "Hellmi cremiger Brotaufstrich (Invertzuckercreme, kaufe ich immer hier)
20 g Natron
1250 g Mehl plus etwas Mehl zum Ausrollen
12 g Zimt
4 g gemahlene Nelken
125 ml Kaffee (heiß oder kalt ist egal)

Eier mit Zucker schaumig rühren, inzwischen bei der Invertzuckercreme den Deckel und die Alufolie abmachen und in der Mikrowelle 1 Minute bei 800 Watt erwärmen. Invertzuckercreme mit dem gesiebten Natron verrühren und in die Eiercreme rühren. Mehl, Zimt und Nelken mischen und abwechselnd das Mehlgemisch und den Kaffee in die Rührschüssel geben und auf der niedriger Stufe weiterrühren bis der Teig zu fest wird bzw. die Rührschüssel voll wird. Das restliche Mehl auf eine Silikonmatte geben, den Teig daraufgeben und alles gut verkneten. 
Backofen auf 140 Grad OberUnterhitze (oder 120 Grad Umluft) vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen. 
Den Teig 0,5 cm dick ausrollen, mit einem Herz-Ausstecher ausstechen und ca. 25 Minuten backen. 
Um zu testen, ob die Lebkuchen fertig sind, prüfen, ob sie sich am Rand vom Backpapier ablösen. Sie sollten noch sehr weich sein und werden beim Auskühlen fest. Wenn der Rand der Lebkuchen abgeht, sind sie fertig, sie garen auf dem heißen Backblech dann noch nach. 
Wenn man sie solange bäckt, bis sie komplett abgehen, werden sie hart. Dann kann man sie mit einem Glas Milch zwar immernoch gut vernaschen, aber weich sind sie noch viel besser. ;)






Für das Royal Icing:
500 g gesiebten Puderzucker
85-90 g Eiweiß (2-3 Eier)
18 g Kartoffelmehl
1 Prise Salz
1 Spritzer Zitronensaft

Alle Zutaten in eine fettfreie Rührschüssel geben (am besten aus Metall oder Glas, bei Plastikschüsseln bleibt gerne mal etwas Fett) und mit dem Paddel (nicht mit dem Schneebesen, der würde zuviel Luft in die Masse bringen) auf der niedrigsten Stufe 10 Minuten verrühren. Je länger man rührt, desto fester wird die Masse. Nach 10 Minuten die Konsistenz prüfen: Sie sollte fest, aber nicht extrem fest sein. Falls das Icing zu weich ist, noch 2 Minuten auf niedrigster Stufe laufen lassen. Wenn die Masse danach immernoch zu weich ist, etwas mehr Puderzucker dazugeben und verrühren. Falls sie Masse zu hart sein sollte, etwas Eiweiß dazugeben und verrühren. 

Maximal so fest sollte das Royal Icing sein. 



Nun das Royal Icing auf mehrere Schälchen verteilen zum Färben. Vom Icing in der Farbe für den Rand wird am meisten benötigt, außerdem braucht man etwas weißes Icing für die Schrift und nach Lust und Laune noch eine weitere Farbe für z.B. Blümchen. 

Mit Pasten-Lebensmittelfarbe einfärben, dafür mit einem Zahnstocher Farbe aus der Tube nehmen, in das Icing rühren und mit einem kleinen Löffel umrühren, bis das Icing durchgefärbt ist. Bei Bedarf mehr Farbe einrühren. Es dauert übrigens rund 30-40 Minuten, bis die Farbe ihr volles Potential entfaltet.

ACHTUNG, Royal Icing trocknet SEHR schnell. Deshalb sollte die Schale mit dem Icing immer mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Küchentuch abgedeckt werden. 

Das Icing für die Umrandung in einen Spritzbeutel mit Flechtmuster geben (ich benutze hier gerne eine Tülle, die ca 0,6cm Größe hat). Ein Herz auf eine Drehplatte legen und an der Spitze des Herzens beginnen zu spritzen. Um die typische Umrandung zu erhalten, gehe ich im Zickzack rundherum, siehe das nächste Bild: 


Wenn bei allen Herzen die Umrandung fertig ist, beginne ich mit dem Text. Anschließend gebe ich etwas Icing in einer anderen Farbe in einen Spritzbeutel und setze die Tülle mit der Bezeichnung #224 von Wilton ein. Damit kann man einfach einen Tupfer aufsetzen und hat direkt ein Blümchen mit 5 Blättern. Anschließend setze ich noch einen weißen Punkt mit der kleinen Lochtülle (die ich auch zum Schreiben benutze) ein und fertig ist mein Blümchen. 
Die Herzen benötigen nun einige Zeit, bis das Icing komplett trocken ist, insbesondere der Rand braucht recht lange. Bitte unbedingt erst checken, ob der Rand komplett fest ist, bevor ihr sie einpackt. 


Zum Verschenken packe ich die Herzerl gerne in Zellophan-Tüten und mache ein Geschenkband rum.
Das sieht dann in etwas so aus: 


So und jetzt ran an den Backofen, noch habt ihr Zeit bis Weihnachten um eure Lieben mit selbstgemachten Lebkuchenherzen zu überraschen. 

Lasst sie euch schmecken! 

Dagi 


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