Mittwoch, 31. Oktober 2012

Rezept für meine Lieblings-Motivtortenfüllung: Erdbeer-Mascarpone-Torte

Heute möchte ich euch dann endlich meine Lieblings-Motivtorten-Füllung zeigen und zwar den Eierlikörkuchen mit einer Strawberry-Cheesecake-Füllung.
Ich hatte diesen Kuchen in der Teddybären-Torte, in der Krümelmonster-Hochzeitstorte, in der Vive la France-Torte und auch in der weiß-orangenen Hochzeitstorte mit Rosen und Callas. Das Rezept für die Creme ist ganz einfach, aber durch die spezielle Schneidetechnik des Bodens eher für erfahrenere Zuckerbäcker geeignet.


Das Rezept für den Eierlikörkuchen habe ich hier schonmal gepostet und nun gibts endlich das Rezept für die leckerste aller Füllungen. Das Grundrezept dafür ist aus der ersten Lecker Bakery-Ausgabe, wobei ich immer wieder die Mengenangaben geändert habe, bis ich endlich die perfekte Creme hatte. Dieses Rezept ist ideal für den Eierlikörkuchen, der in einer 28er Form gebacken wird und nach der fondanttauglichen Methode geschnitten wird. Der Eierlikörkuchen sollte schon fertig geschnitten und mit einem Tortenring vorbereitet sein, bevor man mit der Erdbeer-Mascarpone-Creme anfängt, da Creme sonst zu schnell fest wird.
Um den Kuchen später mit Fondant einzudecken, muss er noch mit einer Ganache eingestrichen werden, damit der Fondant haftet und kleine Unebenheiten ausgebesser werden. Das Rezept dafür gibt es weiter unten.

Erdbeer-Mascarpone-Füllung

400 gr Erdbeeren (frisch oder TK)
75 gr & 1 Teel. Zucker
100 gr Sahne
250 gr Mascarpone
250 gr Quark 40%
1 Pck. Vanillinzucker
7 Blatt Gelatine

1 und 6 Blatt Gelatine getrennt einweichen. Die Erdbeeren geg. waschen und "entgrünen", dann pürieren. 100 Gramm Erdbeerpüree mit 1 Teel. Zucker verrühren. Das 1 Blatt Gelatine ausdrücken und bei schwacher Hitze auflösen. Die 100 gr Erdbeerpüree löffelweise zu dem 1 Blatt Gelatine geben und schnell verrühren. Beiseite stellen.

Inzwischen Sahne steif schlagen. Mascarpone, Quark, Zucker, Vanillinzucker und das restliche Erdbeerpüree verrühren. Die 6 Blatt Gelatine ausdrücken und bei schwacher Hitze auflösen. Erst 2 Essl. Creme unter die Gelatine rühren, dann die Gelatinemischung unter die Creme rühren. Sahne unterheben.

Der Eierlikörkuchen war ja schon fertig geschnitten, das heißt, ein Teigring ist abgeschnitten und der restliche Kuchen wurde zweimal waagerecht durchgeschnitten. Um den untersten Boden wurde ein Tortenring gelegt und in diesen Tortenring wurde der Teigring wieder eingesetzt (Dabei bleibt immer etwas Teigrand übrig, da der Kuchen nun einen kleineren Durchmesser hat, dabei kann sich die Zuckerbäckerin immer gleich überzeugen, dass der Kuchen schmeckt ;) Die genaue Anleitung für diese Schneidetechnik gibt es hier.


Die Hälfte der Mascarpone-Creme auf den untersten Boden streichen, darauf die Hälfte des Erdbeerpürees geben. Mit einer Gabel ein paar Mal durch die Creme streichen, damit es ein schönes Muster gibt (siehe auf dem Bild oben ^^). Den mittleren Boden auflegen (geg. noch etwas Rand von diesem Boden abschneiden, damit er in den Kuchen passt) und wieder Creme und Püree einfüllen und mit der Gabel durchziehen. Nun kann der oberste Boden aufgelegt werden. Ein Stück Backpapier auf den Kuchen legen und ein Buch o. ä. auflegen (damit der Kuchen fest und stabil wird), in den Kühlschrank stellen und am besten über Nacht fest werden lassen. Wenn man zu früh mit der Weiterverarbeitung anfängt kann der ganze Kuchen verrutschen).

Weiße Ganache
300 gr weiße Schokolade, in kleine Stücke gebrochen
150 gr Sahne

Die Sahne in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, vom Herd stellen, die Schokoladenstücke zugeben und solange rühren, bis keine Stückchen mehr enthalten sind. Kalt stellen.

Die kalte Ganache mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis eine streichfähige Creme entstanden ist.

Den Kuchen nun aus dem Kühlschrank holen und auf die Drehplatte stellen. Die Ganache mit einer Teigkarte rundherum an den Kuchen bringen. Jetzt kann wie gewohnt der Fondant ausgerollt und der Kuchen damit eingedeckt werden.

TIP: Wer Motivtorten backen möchte, sollte sich UNBEDINGT eine Drehplatte kaufen! Die gibt es entweder im Tortenzubehörshop oder ganz günstig im schwedischen Möbelhaus mit den 4 Buchstaben. Ich habe meine Platte bei den Schweden gekauft und bin super-zufrieden. Seitdem ich die Platte hat, geht das "eincremen" mit der Ganache und auch das Eindecken mit Fondant VIIIEEEL einfacher. Außerdem wichtig für eine gleichmäßige Motivtorte: Eine Teigkarte und eine Tortenpalette.

TIP 2
Mein Zeitplan bei dieser Torte sieht immer so aus:
Tag 1: Eierlikörkuchen backen
Tag 2: Kuchen füllen und Ganache anrühren
Tag 3: Ganache auf und um den Kuchen verteilen und mit Fondant eindecken

Man sollte diese Wartezeiten immer einhalten, weil:
Wenn man den Kuchen sofort schneidet, bröselt er zu sehr.
Wenn man den Kuchen nicht lange genug kalt stellt, kann er verrutschen.

Ich finde diesen 3-Tages-Plan sehr praktisch, weil man so jeden Tag ein bisschen was zu tun hat, aber nicht gleich stundenlang am Stück in der Küche steht.

Jetzt wünsch ich euch viel Spaß beim Nachbacken!

Kommentare:

  1. Eine Frage zum Zeitplan:
    Wenn ich die TOrte Samstags verschenke ist es doch wahrscheinlich besser morgens zu füllen und Nachmittags weiter zu verarbeiten. Samstag geht aus zeittechnischen Gründen nicht. Die Creme aber Donnerstags schon einzufüllen.... ist doch etwas früh? Was meinst du?
    Freue mich über eine Antwort

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  2. Du meinst Freitag geht aus zeittechnischen Gründen nicht, oder?

    Also in dem Fall würd ich -falls möglich- den Boden Donnerstag früh backen und Donnerstag Abend füllen. Gekühlt und eingepackt hält die Torte sich auf jeden Fall zwei Tage. :)

    Ich persönlich würde die Gelantinecreme immer über Nacht fest werden lassen.
    Es kann auch sein, dass wenn du den Kuchen Samstag morgen um 8 Uhr füllst und erst nachmittags um 16 Uhr füllst, dass es auch passt, aber dafür würd ich nicht garantieren.

    Liebe Grüße
    Dagi

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  3. Hallo,, leider habe ich auch noch eine Frage. Wahrscheinlich hast du sie schon tausendmal beantwortet. Bevor ich das Fondant auf die Ganache lege, muss die Ganache erst im Kühlschrank festwerden oder geht es direkt weiter mit dem einkleiden??

    Sonst ist deine Anleitung wirklich super, auch wie man die Tortenböden schneidet. Morgen mache ich den Kuchen mit dieser Füllung ;)

    Vielen Dank im Voraus

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  4. Hallo Kreationen aus der Küche,

    Also die Ganache sollte ja kalt und soweit aufgeschlagen sein, dass sie streichfest (wie Buttercreme) ist. Dann kann man die Torte damit einstreichen und sobald alles glatt ist, direkt mit dem Fondant weitermachen.

    Gutes Gelingen!

    Dagi

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  5. Schau mal - das Rezept deiner Creme habe ich etwas abgewandelt und für meine Motivtorte verwendet. Ich habe dich unten im Rezept auch verlinkt, damit jeder auch auf deine Seite zugreifen kann. Ich hoffe das ist Ok

    http://das-schmeckt-mir.blogspot.de/2013/07/erdbeer-blaubeer-torte.html

    Liebe Grüße

    Linda

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  6. Hey Julia,

    Klar ist das ok, ich freue mich, wenn mein Rezept verbreitet wird! :)
    Und freut mich, dass euch die Füllung auch gut geschmeckt hat.

    Viele Grüße
    Dagi

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  7. Hallo.

    Wie lange hält die Erdbeer-Mascarpone Füllung? Ich werde nämlich an einem Samstag den Kuchen backen und füllen, am Sonntag dekorieren und am Montag soll die Torte gegessen werden.

    Vielen Dank im Voraus für die Antwort.

    LG
    Ann

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  8. Liebe Ann, das sollte kein Problem sein. Meine Füllung ist auch meist 1-3 Tage im Kuchen, bevor er angeschnitten wird.
    Viel Spaß beim Nachbacken und vernaschen!
    Liebe Grüße
    Dagi

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  9. Hallo,
    kann man statt Blatt Gelantine auch gemahlene nehmen?
    Danke

    VG Nadja

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  10. Liebe Nadja,
    du kannst natürlich auch gemahlene Gelatine nehmen. Da aber 6 plus 1 Blatt benötigt werden, ist es bei den Blättern einfacher, diese Menge abzumessen.
    Liebe Grüße
    Dagi

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  11. Vielen Dank für deine Antwort! Ich habe bisher nur einmal mit Blatt Gelantine gearbeitet, aber irgendwie hat das nicht geklappt. Die Gelantine hat sich nicht richtig aufgelöst und ist klumpig geworden... Weisst du vielleicht was ich falsch gemacht habe? Möchte morgen anfangen die Torte zu backen, da meine Schwester am Samstag Geburtstag hat!Ich bin eben das erste mal auf deinen Blog gestoßen und bin echt begeistert :D du hast sooo viele tolle Rezepte!!! Großes Lob :-)

    Viele Grüße
    Nadja

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  12. Liebe Nadja,
    wichtig bei Blatt-Gelatine ist, dass man sie vorher in kaltem Wasser einweicht, ausdrückt und sie dann mit Wärme auflöst. Das kann entweder in einer warmen Creme sein, oder man erhitzt sie im Topf. Als nächster Schritt wird etwas von der Creme in den Topf gegeben, schnell verrührt, nochmal etwas Creme in den Topf gegeben, schnell verrührt und dann den Inhalt des Topfes zur restlichen Creme. Dies dann wieder schnell verrühren. Wenn man das nicht schnell genug macht, kann es klumpen.

    Durch die Creme im Topf wird die Gelatine abgekühlt, sonst würde sie sofort klumpen.

    Viel Erfolg mit der Torte morgen und vielen Dank!

    Liebe Grüße aus München
    Dagi

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  13. Hallo liebe Dagi,
    diese Tortenfüllung werde ich bei meiner nächsten Torte mal versuchen - sieht megalecker aus.
    Außerdem werde ich heute etwas tun, was schon längst überfällig ist: ich setze Dicha auf meine Blogroll.

    Wenn München nicht so weit weg wäre, hätte ich schon längst einen Kurs bei Dir gebucht. Ich wünsche weiterhin viel Erfolg.

    Liebe Grüße
    Astrid

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  14. Hallöchen,
    Ich hab eine Frage zum Eierlikörkuchen. Wie bewahrst du ihn den ersten Tag auf? Einfach so in der Küche stehen lassen oder in einer Transportbox? Oder was eignet sich am besten?
    Ich find deine Seite einfach genial. Und ich hab schon viele Tipps von dir umgesetzt!

    Gruß Marie

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  15. Liebe Astrid,
    Danke dir!

    Liebe Marie,
    Ich lasse den Kuchen immer in der Form auskühlen und packe ihn dann in Frischhaltefolie, damit er nicht austrocknet.
    Das ist wirklich sooo ein leckeres Rezept! :)

    Liebe Grüße
    Dagi

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  16. Hallo
    Ich brauche mal bitte einen Rat, ich will meinem Sohn ein Dino Kuchen machen, brauch eine Füllung und vllt diese auch dazu verwenden den fondant drauf zu packen. Geht das mit einer Erdbeere ganach? Und wenn ja hast du ein Tipp wie ich sie mache? Mit frische Erdbeeren oder noch anders?

    Danke dir
    Lg

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  17. Hallo Dagi,
    ich habe bei Dir Anfang September einen Fondantkurs besucht. Jetzt war es soweit und ich habe meine erste eigene Torte angefangen. Ich habe den Eierlikörkuchen mit der hubbelfreien Methode gebacken und irgendwie ist der Rand nicht gleichmäßig geworden. Oben war er viel schmäler, also musste ich ihn erstmal gerade schneiden. Das heißt, dass er jetzt nicht viel größer als eine kleine Torte ist. Wenn ich aber z.B. in einer 30 Form backe, soll ich dann ein viertel mehr Teig machen oder doppelt soviel? Ich möchte gerne eine normal Großen Kuchen machen.

    Vielen Dank schon mal
    Heidi

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  18. Liebe Heidi,
    ich würde beim nächsten Mal vielleicht ohne die Hubbelfrei-Methode backen. Dieser Teig ist so super, dass er auch so fast gerade wird.
    Ich backe diese Menge normalerweise immer in einer 28cm Form, du kannst ihn natürlich auch in einer 30er backen. Die Menge würde ich bei 30cm nicht erhöhen, da es sonst zuviel Teig wird.
    Viel Erfolg und liebe Grüße
    Dagi

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  19. Vielen Dank für die schnelle Antwort
    Liebe Grüße Heidi

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  20. Liebe Dagi, ist die Torte wohl stabil genug, um darauf noch ein kleines Sachertörtchen (18 cm) zu setzen?
    Liebe Grüße Isabel

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  21. Liebe Isabel,
    diese Torte ist sehr saftig und weich und deshalb würde ich nichts ohne Stütze darauf setzen. Am besten stellst du das obere Törtchen auf eine zugeschnittene Kapaplatte (gibts bei Architektur-Bedarf.de) und steckst in die untere Etage 5 dicke Strohhalme.
    Dann bist du auf der sicheren Seite.
    Viel Spaß beim Backen!
    Dagi

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  22. Unglaublich lecker! Problemlos gelungen. Danke!!!

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  23. Hallo, ist diese Füllung stabil genug für eine Buchtorte? Werde nur einmal füllen und Mit Fondant eindecken Deko wird es Blüten Tauben Kreuz Kelch Schrift. WIRD DAS ZU SCHWER? der Kuchen wird ein Rührte werden. DANKE FÜR DIE HILFE!

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  24. Hallo,
    ich denke schon, dass die Füllung stabil genug für eine Buchtorte ist, aber ganz sicher kann ich es dir leider nicht sagen, da ich noch nie eine Buchtorte gebacken habe. Wenn deine Torte fertig ist, kannst du gerne berichten, wie es geworden ist. Viel Spaß beim Nachbacken!
    Dagi

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  25. Ich werde berichten. Vielen Dank für die schnelle antwort

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  26. hallo ihr lieben , versuche mich auch gerade an der torte , meine frage....kann ich die gefüllte torte auch ins gefrierfach geben bis morgen ?? lg sylvia

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  27. Liebe Sylvia,
    normalerweise sollte das kein Problem sein, diese Torte (ohne Fondant) einzufrieren.
    Viele Grüße
    Dagi

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