Dienstag, 30. August 2022

Pistazien-Himbeer-Torte nach Ottolenghi

Kennt ihr zufällig den bekannten israelisch-britischen Koch Ottolenghi? Den Feinschmeckern unter euch dürfte er schon länger ein Begriff sein und auf Instagram stolpere ich ständig über seine Rezepte. Er hat nicht nur sehr gute Kochbücher geschrieben, sondern auch ein wunderbares süßes Buch namens "Sweets". Beim ersten Durchblättern war ich anfangs etwas enttäuscht, weil die meisten Rezepte eher für Kuchen und einfache Leckereien sind. Meine süße Liebe sind ja eher aufwendige Torten und Törtchen. 

Mittlerweile habe ich zwei Rezepte nachgebacken: Eine Pflaumenkuchen mit Baiser (laut meinem Mann einer der besten Kuchen überhaupt) und eine Pistazien-Himbeer-weiße Schokolade-Torte (laut mir eine der besten Torten überhaupt). Beide Rezepte waren der absolute Wahnsinn und alle meine Gäste haben die Kuchen geliebt. Die Pistazientorte ist eigentlich eine Biskuitrolle, aber da mir das zu langweilig war, habe ich sie kurzerhand als 15cm Törtchen gemacht. Diese Torte ist soooo gut, dass ich sie mittlerweile schon zum zweiten Mal in 3 Wochen gebacken habe. Einziger Fehler: Angeblich reicht die Torte für 10 Personen - wir haben sie zu fünft komplett vernascht weil einfach jeder ein zweites Stück wollte. 



Pistazienbiskuit mit Himbeeren und weiße Schokolade-Creme 

nach Ottolenghi 


Für den Pistazienbiskuit: 

70 + 15 g Pistazienkerne

4 Eier, L 

130 g Zucker

1 Tropfen Bittermandelaroma

80 g Mehl

1 gestr. Teel.Backpulver

1 Prise Salz


Den Backofen auf 180 Grad OberUnterhitze vorheizen und zwei 15cm Backformen am Boden mit Backpapier belegen. 

70 g Pistazien mit einer Mühle mahlen. Nicht zu lange mixen, damit die Masse nicht ölig wird. Wenn noch größere Stücke enthalten sind, macht das gar nichts und ist sogar erwünscht. 

Eier trennen und die Eigelbe mit dem Zucker und Bittermandelaroma (damit wird der nussige Geschmack der Pistazien unterstützt) mit der Küchenmaschine ca. 4 Minuten aufschlagen, bis die Masse hellcremig ist. Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben. 2 Essl. heißes Wasser und die gemahlenen Pistazien zur Eiercreme geben und behutsam unterheben, die Masse muss noch nicht homogen sein. Eiweiß mit Salz in einer großen Schüssel steif schlagen. Mehlmischung auf die Eiercreme sieben und unterheben. 1/3 der Eier-Mehl-Mischung auf den Eischnee geben und unterheben. Danach wieder 1/3 unterheben und zum Schluss den Rest. Den Teig auf die beiden Backformen verteilen und in 23-25 Minuten backen, bis beim Stäbchentest kein roher Teig mehr kleben bleibt. Auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag schneiden, so bröselt er nicht so sehr. 

Beide Böden je einmal durchschneiden und dann erst die Creme zubereiten. Die 15 g Pistazienkerne unterschiedlich groß hacken für die Dekoration. 



Für die Füllung: 

250 g Himbeeren


200 g hochwertige weiße Kuvertüre 

(z.B. von Callebaut, hier ist eine hohe Qualität sehr wichtig) 

75 g weiche Butter

280 g Frischkäse, Vollfettstufe (ich empfehle Philadelphia)

270 g Sahne 

1 Tropfen Bittermandelaroma


8-9 schöne Himbeeren für die Dekoration beiseite legen und die restlichen Himbeeren auf drei Teile aufteilen. 

Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und abkühlen lassen. Butter mit der Küchenmaschine cremig-hell aufschlagen. Frischkäse dazugeben und kurz aufschlagen. Abgekühlte Kuvertüre einrühren. Wenn die Masse schön glatt und cremig ist, die Sahne mit der Bittermandelaroma dazugeben. 

Die Creme aufschlagen, bis sich leicht Wellen bilden. ACHTUNG, wenn man hier zu lange rührt, wird die Creme viel zu fest. Sofort mit den Füllen beginnen, da die Creme mit der Zeit fester wird


Creme in einen Spritzbeutel mit einer 1cm Lochtülle geben und eine Schicht Creme aufspritzen. 1/3 der Himbeeren in die Creme drücken und den nächsten Boden auflegen. Die nächsten Ebenen genauso stapeln und am Schluss mit einem Boden mit „Backunterseite“ nach oben abschließen, so wird die Torte schön gerade. 

Wenn möglich, einen Tortenring um die Torte stellen, damit sie schön gerade wird. 1-2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. 




Nun die restliche Creme checken - wenn sie fest geworden ist, ein heißes Wasserbad vorbereiten, die Schüssel für 5 Sekunden in das heiße Wasser stellen und dabei mit dem Teigschaber rühren. Anschließend mit der Küchenmaschine kurz aufschlagen, bis die Masse schön cremig ist. 

Torte auf einen Drehteller stellen und rundherum mit Creme einstreichen. 

Nochmal kalt stellen. 


Nach Wunsch einen Drip anbringen (wie das genau geht, könnt ihr in meinen Backkursen in München, Wien oder am Starnberger See lernen) und mit den restlichen Himbeeren und gehackten Pistazien dekorieren. 



Nun wünsche ich euch schonmal ganz viel Freude beim Nachbacken und vor allem beim Vernaschen. 

Habt eine gute Zeit! 

Dagi

Samstag, 27. August 2022

Kirschstrudel Cupcakes mit Vanillepuddingcreme

Langjährige Leser meines kleinen Törtchenblogs kennen wahrscheinlich meine Apfelstrudel-Cupcakes
Dieses Rezept habe ich vor über 10 Jahren entwickelt und seitdem unzählige Male gebacken. Von euch wurde das Rezept auch schon sehr oft nachgebacken und alle waren sich immer einig: Suuuuuuperlecker! 

Jetzt gibt es eine Variation dieses Rezept: Fruchtige Kirschstrudel. Mindestens genauso lecker wie die Apfelvariante und dabei um einiges schneller herzustellen. Bei den Äpfeln geht doch immer viel Zeit für das Schälen, entkernen und klein schneiden drauf. Bei den Kirschen muss man einfach nur zwei Gläser Kirschen abseien. :) 

Die Kirschstrudels passen perfekt zum Spätsommer und sind ein tolles Mitbringsel zum Grillen bei Freunden. Ich koche den Pudding immer am Vorabend und lasse ihn bei Raumtemperatur komplett auskühlen. Wenn der Pudding noch warm sein sollte, wird die Creme zu flüssig und falls der Pudding kühlschranktemperatur hat, wird er sich höchstwahrscheinlich nicht richtig mit der Butter verbinden. 

Diese Vanillepuddingcreme ist übrigens auch eine meiner Lieblingscremes zum Füllen von Torten. Im Gegensatz zu vielen anderen Puddingcremes kommt meine Creme mit 75% Pudding und nur 25% Butter aus. Dadurch ist sie nicht so schön glatt wie z.B. eine Swiss Meringue Buttercreme, aber sie schmeckt sooooo gut und gar nicht nach Butter. 


Kirschstrudel-Cupcakes mit Vanillepuddingcreme
für 12 Stück

Für den Strudelteig:

250 g Mehl

20 g zerlassene Butter

1 Prise Salz

1 Ei, L

100 ml lauwarmes Wasser


Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Kuhle eindrücken und alle Zutaten einfüllen. Zuerst mit einer Gabel, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Falls der Teig sehr kleben sollte, noch etwas Mehl einkneten. Zugedeckt 50-60 Minuten ruhen lassen, durch diese Ruhephase lässt sich der Teig später besser ausrollen. 

Nach 40 Minuten den Backofen auf Umluft 180 Grad (oder 200 Grad OberUnterhitze) vorheizen und die Füllung zubereiten.




Für die Füllung:

2 Gläser Kirschen (Abtropfgewicht je 350g)

1 Teel. Zimt 

2 Pck. Vanillezucker

40 g Zucker

50 g Semmelbrösel

etwas zerlassene Butter

etwas  brauner Zucker


Eine 12er Muffinbackform fetten und mehlen. 

Kirschen gut abtropfen lassen und mit Zimt, Zucker, Vanillezucker und Semmelbrösel verrühren.

Ein aprikosengroßes Stück Strudelteig (ca 34gr) dünn ausrollen, mit zerlassener Butter bestreichen und Kirschfüllung in die Mitte geben.

Die Ecken hochklappen. In die Backform setzen, mit zerlassener Butter bestreichen und mit etwas braunem Zucker bestreuen. 23-25 Minuten backen.


                                 Bereit zum Backen                                         Fertig gebacken

 

Vanillepuddingcreme:

380 ml Milch

1 Pck. Vanille-Puddingpulver

50 g Zucker

130 g weiche Butter


Aus Milch, Puddingpulver und Zucker nach Packungsanweisung einen Pudding zubereiten, in eine Schüssel füllen, mit Folie abdecken und auskühlen lassen.

Die Butter schaumig rühren und den Pudding löffelweise unterrühren. 

Durch ein grobes Sieb passieren (so werden eventuelle Klümpchen entfernt und die Creme wird generell cremiger) und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle einfüllen. 

Auf die abgekühlten Cupcakes spritzen und nach Lust mit etwas Zimt bestreuen. 


Die Cupcakes schmecken frisch am besten, wobei sie auch am nächsten Tag fast nichts von ihrer Qualität eingebüßt haben. Wenn ihr sie erst am nächsten Tag serviert, bitte im Kühlschrank lagern und 30 Minuten vor dem Vernaschen auf Zimmertemperatur kommen lassen, sonst ist die Creme sehr fest. 



Na, Appetit bekommen? Dann wünsch ich euch schonmal viel Spaß beim Nachbacken und vor allem vernaschen. 


Habt eine tolle Zeit! 

Dagi 

Dienstag, 9. August 2022

Snicker-Torte - Eine meiner absoluten Lieblingstorten

Meine Snickerstorte - Das ist fluffiger Schokoladenbiskuit mit einer Creme aus Mascarpone, Sahne, Erdnussbutter und Karamell plus gerösteten und gesalzenen Erdnüssen und natürlich Snickersstückchen. Getoppt wird die Füllung von einer weiteren Creme aus Erdnussbutter, Karamell und Marshmallowfluff. Es gibt niemanden in meinem Freundeskreis, der diese Torte nicht liebt.

Nun habe ich auf vielfachen Wunsch endlich das Rezept für euch zusammengeschrieben.
 

 

Snickers-Torte 
für eine 15cm Torte, ca. 13cm hoch

Für den Biskuit:

4 Eier L

170 g Zucker

1 Pck. Vanillezucker

2 Essl. heißes Wasser

130 g Mehl

45 g Kakao ungesüßt

1 Teel. Backpulver


Eier, Zucker, Vanillezucker und heißes Wasser 20 Minuten auf höchster Stufe mit der Küchenmaschine aufschlagen. Backofen auf OberUnterhitze 170 Grad vorheizen und zwei 15cm Backformen am Boden mit Backpapier belegen. Mehl, Kakao und Backpulver in drei Runden über die Eiermasse sieben und mit einem Kochlöffel vorsichtig unterheben. Auf die beiden Formen aufteilen und 22-24 Minuten backen, bis beim Stäbchentest kein roher Teig mehr klebt. Auskühlen lassen und am besten erst am nächsten Tag schneiden (wenn man den Kuchen am Backtag schneidet, bröselt er unverhältnismäßig viel). 

 

Auch ungefüllt sieht der Schokobiskuit schon super aus, oder? 

Für Karamell-Erdnuss-Füllung:

20 g Karamell

15 g Erdnussbutter

10 g Marshmallow Fluff

 

30 g geröstete, gesalzene Erdnüsse 

3 Riegel Snickers (150 g)


Karamel, Erdnussbutter und Marshmallowfluff in einer Schüssel verrühren und in einen Spritzbeutel ohne Tülle geben. 

Snickers klein schneiden und auf 3 Schälchen verteilen, Erdnüsse hacken und ebenfalls zu den 3 Schälchen geben. In jeder Schale sollen dann ein gehackter Riegel und 10 g gehackte Erdnüsse sein. 



Für die Erdnuss-Mascarpone-Sahne-Creme:

3 Blatt Gelatine

200 g Mascarpone

60 g Erdnussbutter 

20 g Karamell

1 Pck. Vanillezucker

180 g Sahne

1 Pck. Sahnesteif


Beide Kuchenböden je einmal waagerecht durchschneiden. 

Gelatine in einem Topf mit kaltem Wasser einweichen. Mascarpone, Erdnussbutter, Karamell und Vanillezucker zu einer glatten Creme verrühren und die Sahne in einer seperaten Schüssel mit Sahnesteif steif schlagen. Gelatine ausdrücken und im Topf schmelzen. Wenn die Gelatine anfängt zu dampfen, sofort 1-2 Esslöffel Mascarponecreme in die dazugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren. Nun wieder erwärmen, bis es zu dampfen anfängt, dann sofort vom Herd nehmen und bei laufender Küchenmaschinein in die Mascarpone-Creme einrühren. Nun die geschlagene Sahne mit einem Teigschaber unterheben. Creme in einen großen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Sofort mit dem Füllen beginnen. 

 

Zusammenbau:

Um zu sehen, wieviel Creme auf die einzelnen Böden kommt, wiege ich die Creme vorab ab und teile die Zahl durch drei (4 Böden = 3 Füllungen). Nun ein Drittel der Creme auf den 1. Boden spritzen und mit einer Palette glatt streichen. 1/3 Erdnüsse und 1/3 Snickers darauf verteilen. Zum Schluss mit dem Spritzbeutel der Erdnussbutter-Karamell-Fluff-Mischung einen Swirl aufspritzen


. Den nächsten Boden auflegen und leicht festdrücken. Nun die nächsten Böden füllen. Zum Abschluss eine "Back-Unterseite" mit der Unterseite nach oben abschließen, so wird die Torte schön gerade. 

Für mindestens 3-4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen (oder über Nacht).

 


Für die Swiss Meringue Buttercreme:

160 g Eiweiß (3 Eier L) 

160 g Zucker

200 g weiche Butter

10 g Vanillezucker

Pasten-Lebensmittelfarbe nach Wahl 


Eiweiß, Zucker und Vanillezucker in einer hitzebeständigen Schüssel über einem leicht köchelnden Wasserbad unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen auf 65 Grad erhitzen.
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und mit der Küchenmaschine zu einem lockeren, standfesten Eischnee aufschlagen. Wenn man ein nasses Geschirrtuch um die Schüssel wickelt, beschleunigt dies den Abkühlungsprozess übrigens enorm. 
Weiterschlagen, bis die Masse kalt ist. Das kann bis zu 10 Minuten dauern. 
Die Masse sollte nicht wärmer als die Butter sein, da diese sonst schmelzen kann.

Nun die weiche Butter stückchenweise einarbeiten. Wenn die gesamte Butter eingearbeitet ist, weitere mindestens 3-5 Minuten schlagen, bis die Creme fest ist. 
Durch die Zugabe der Butter fällt der Eischnee zuerst wieder etwas zusammen aber keine Sorge, nach einiger Zeit wird die Creme wieder fest und hat dann eine perfekte Konsistenz. 
 
Nun die Torte aus dem Kühlschrank holen und auf einen Drehteller stellen. Mit einer dünnen Schicht Creme (Semi Naked) einstreichen, mit dieser Schicht werden die Krümel gebunden. 
Während die Torte im Kühlschrank wieder fest wird, vier Schälchen mit je einem guten Esslöffel Creme füllen und mit Pasten-Lebensmittelfarbe nach Wahl einfärben (ich hatte dunkelblau, gelb, rosa und weiß für die Schablone). Die restliche Creme ebenfalls einfärben. Wenn die 1. Cremeschicht fest ist, die zweite Schicht Creme auftragen und wieder kalt stellen. Anschließend mit der 1. Extracreme (bei mir war das dunkelblau) mit einer Palette auftragen und wieder kühlen. Nach dem 2. und 3. Durchgang mit jeweiligen Zwischenkühlen kann eine Schablone aufgelegt werden und mit der 4. Creme dekoriert werden.

 


Und nun wünsche ich euch ganz viel Spaß beim Vernaschen eurer Snickerstorte. 

Dagi

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