Pina Colada Cookies aka Spiegeleier Kekse

Vor zwei Wochen war mein Geburtstag und ich habe das allererste Mal seit 2020 (da musste ich meine Feier aus bekannten Gründen leider spontan absagen) wieder ein paar Freunde eingeladen. 

Endlich hatte ich mal wieder die Gelegenheit, ein wenig mehr zu backen und einen kleinen Sweet Table zu kreieren. Außer den Pina Colada Cookies gab es auch noch eine Heidelbeer-Zitronen-Torte, Popcorn-Macarons, Carrotcake-Cakesicles in Hasenform und Cake Pops mit derselben Füllung. 

Und auch wenn die Cookies vielleicht am langweiligsten aussahen, geschmacklich waren sie mein Favorit des Sweet Tables. 

 

 

Knuspriger Kokosteig mit leichter Rumnote, eine fluffig-aromatische Mascarpone-Kokoscreme und das Ganze getoppt mit einem süßen Ananascurd 

- Konsistenz und Geschmack war hier einfach perfekt. 

 

Der Keksteig wird übrigens nach dem kugeln tiefgekühlt und kann deshalb einen Tag vorher oder auch Wochen vorher (ich habe sie 1 Woche vorher gemacht) zubereitet werden. Ich persönlich mag solche Rezepte ja sehr gerne, wenn man die Arbeitsschritte etwas aufteilen kann und dann am Geburtstag nicht zuviel Arbeit hat. 

Lustigerweise sehen die Kekse ein bisschen aus wie Spiegeleier, deshalb passen sie auch perfekt zu Ostern. Falls Kinder mitessen, könnt ihr den Rum natürlich auch einfach durch 2 Essl. Milch ersetzen. 

Pina Colada Cookies mit Kokoscreme und Ananascurd  

„Cookie Spiegeleier“
(15 Stück)

Für die Kokos-Rum-Cookies:
110 g Butter
90 g Zucker
90 g brauner Zucker
1 Pck. Vanillezucker
1 Ei, L
220 g Mehl
1/2 Teel. Backpulver
1/2 Teel. Natron
40 g Kokosflocken
2 Essl. Rum (oder Milch)
1/4 Teelöffel Salz

Butter schmelzen und in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Zucker, braunen Zucker und Vanillezucker dazugeben und mit dem Paddelaufsatz 1 Minute lang rühren. Ei einrühren.
In einer separaten Schüssel Mehl, Backpulver, Backpulver, Kokosflocken und Salz vermischen. Mehlmischung und Rum zur Buttermischung dazugeben und kurz einrühren. Teig abgedeckt für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Kugeln mit 40 g abmessen und tiefkühlen (dieser Arbeitsschritt kann auch schon einige Tage/Wochen vorher gemacht werden). 

 

Ofen auf 170ºC Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. 6 Kekse auf das Backblech geben und 10-11 Minuten backen, bis der Rand leicht braun wird. Auskühlen lassen.

Für die Kokos-Creme:
200 g Mascarpone
1 Teelöffel Vanilleextrakt
50 g Puderzucker
120 g Sahne
60 g cremige Kokosmilch 

Alle Zutaten in eine Schüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Schneebesenaufsatz auf hoher Stufe aufschlagen, bis die Masse schön cremig und fest ist. Sofort verabeiten.  

Für das Ananascurd:
200 g reife Ananas
ca. 10 g Zucker (nach Geschmack bzw Süßegrad der Ananas)
1 Eigelb, L
27 g Butter

Ananas in Stücke schneiden und fein pürieren. Mit Zucker in einen Topf geben (abschmecken) und einmal aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen, Eigelb mit der Stärke verquirlen und unter rühren mit einem Schneebesen in das heiße Püree geben. Püree in einen Metallschüssel geben und auf ein heißes Wasserbad stellen. Unter ständigem Rühren mit einem Teigschaber auf mittlerer Hitze erhitzen, bis die Masse eindickt (ca. 82 Grad). Schüssel vom Topf nehmen und die Butter einrühren. Mit Frischhaltefolie direkt über dem Curd abdecken und komplett abkühlen lassen.
Es wird wahrscheinlich etwas Curd übrig bleiben, das schmeckt auch sehr lecker auf einem Brot.

Zusammenbau:
Kokoscreme sowie Ananascurd jeweils in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben. Zuerst mit der Creme einen äußeren Ring auf den ersten Keks spritzen und dann eine dünne Schicht Creme in der Mitte verteilen. Nun das Curd in die Mitte geben.
Die Kekse schmecken frisch am allerbsten, sind aber auch am zweiten Tag noch vorzüglich.